Auf einer gastronomischen Reise zwischen West und Ost begeben wir uns auf die Entdeckung der einfachen und wesentlichen ligurische Küche. 10 typischen Gerichte, Ausdruck eines sehr vielfältigen und heterogenen Region, in dem mehrere Traditionen und eine außergewöhnlich mediterrane Natur nebeneinander existierten. Die Protagonisten sind unter anderem Aromen, Wildkräuter und Produkte aus dem Unterholz.
Die ligurische Küche
Die typischen ligurischen Gerichte sind Ausdruck einer einfachen und unverfälschten Küche und eines reichen und äußerst abwechslungsreichen Territoriums. Nicht nur Produkte, die mit seinem Land verbunden sind – wie das wunderbare native Olivenöl extra der Riviera oder das süße und delikate Basilikum von Pra. Es sind importierte Zutaten aus jenen Orten, mit denen die Ligurer im Laufe der Jahrhunderte regen Austausch und Handelskontakt hatten (z.B. sardischer Pecorino). Eine einfache und essentielle Küche, aber nicht arm, das Ergebnis alter bäuerlicher, bergiger und maritimer Traditionen. Drei verschiedene Seelen, die es geschafft haben, zusammenzuleben und zu verschmelzen, um eine einzigartige Gastronomie zu beleben. Geschaffen aus den Früchten des reichen Hinterlandes, insbesondere Steinpilzen und Trüffeln und auf den Aromen tausender duftender Kräuter basiert .
Pesto alla Genovese, die berühmteste der zerstoßenen Saucen und ein Symbolprodukt der regionalen Küche. Unbedingt zu erwähnen ist das Preboggion, eine Mischung aus kurz gekochten Wildkräutern und wird für Suppen, Omeletts und herzhafte Pasteten verwendet.
Zwischen Mittelmehr und Alpen
Die ligurische Küche, die reich an Gerichten ist, die auf Meeresfrüchten und frischem Fisch basieren. Wenn Fleisch verwendet wird, wird weißes bevorzugt, wie Kaninchen nach ligurischer oder Ventimiglia-Art. Das Kichererbsenmehl hingegen ist der absolute Protagonist des lokalen Streetfoods. Von Panissa über Farinata bis hin zu Cuculli oder Hähnchen. Es gibt sie gebraten oder frisch gebacken in den Gassen der Stadt mit unwiderstehlichen Aromen.
Die ligurische Küche ist nicht nur ein Synonym für Pesto, Focaccia und Farinata. Tatsächlich hat seine Süßwarentradition eine tausendjährige Tradition. Auch hier, wie in den meisten seiner charakteristischsten Rezepte, gewinnt die Einfachheit. Uralte Rituale, Grundzutaten und Zubereitungen, die bis heute mit Hingabe und Stolz überliefert werden. Sie bieten uns einen sehr reichhaltigen und äußerst abwechslungsreichen Korb. Unsere Reise, um die typischen Gerichte der ligurischen Küche zu entdecken, kann beginnen.
10 ligurische Gerichte
In Ligurien treffen Berge und Meere aufeinander, was auch die ligurische Küche zeigt. Sie setzt sich zusammen aus typischen Spezialitäten des Meeres und ganz einfachen, authentischen Gerichten der Berge zusammen. Im Folgenden stellen wir Dir 10 typische Spezialitäten aus Ligurien vor.
Genuesisches Pesto
Unmöglich, nicht mit dem berühmtesten typischen Produkt Liguriens zu beginnen. Marmormörser, Holzstößel, Ellenbogenschmalz und sieben Grundzutaten. Das macht das Genueser Pesto einzigartig und unnachahmlich. In Wirklichkeit gibt es neben tausend nutzlosen Nachahmungen von Schädlingen unendlich viele lokale Variationen.
Die wesentlichen Elemente, auf die kein Genueser jemals verzichten wird, sind die Verwendung von jungem Basilikum aus Genua. es wird auf den Höhen von Pra ‚ angebaut und zeichnet sich durch einen zarten und mentholfreien Geschmack aus. Olivenöl extra vergine von der ligurischen Riviera, süß und nicht sehr fruchtig; Knoblauch, vorzugsweise aus Vessalico (Gemeinde Imperia), mit einem weniger intensiven und scharfen Geschmack, und schließlich Pinienkerne, vorzugsweise aus Pisa.
Nach der aktuellen Rezeptur wird Ponente-Pesto zubereitet, indem die zarten und kleinen Basilikumblätter im Mörser gesammelt werden, wenn die Pflanze blüht; füge eine Prise grobes Meersalz. Das ist notwendig, um die Basilikumfasern zu zerkleinern und seine leuchtende Farbe zu erhalten – und die Knoblauchzehen hinzu und zerstoße die Zutaten mit einer Drehbewegung an den Mörserwänden (und nicht von oben nach unten). Wenn alles gut zerkleinert ist, füge Parmesan, sardischen Pecorino und etwas Öl hinzu und arbeite alles weiter, bis Du eine cremige Mischung erhältst. In der Levante-Version hingegen, die von Nervi bis Sestri Levante verwendet wird, ist die Knoblauchmenge reduziert und Pinienkerne kommen frisch oder leicht im Ofen geröstet zum Vorschein.
Diese schmackhafte und unnachahmliche ligurische Sauce ist das Gewürz der Wahl für Trenette, Lasagne, Trofie, Testaroli und Gnocchi, vielleicht gemischt mit etwas Prescinsoeua (einem sauren Quark), aber sie wird auch verwendet, um genuesische Minestrone anzureichern. „Vorteilhaft“ wird sie jedoch, wenn sie mit Salzkartoffeln und grünen Bohnen zu einem köstlichen ersten Nudelgang kombiniert wird (auch hier hat man die Wahl zwischen Trofie oder Trenette).
Walnusssauce
Es ist die ältere Schwester des genuesischen Pestos, weniger berühmt, aber genauso schmackhaft und duftend. Auch als weiße Agliata bekannt, leitet sich die heutige Walnusssauce von jener Grundzubereitung ab, aus der alles entstanden ist (sogar das Pesto selbst): Agliata. Eine Mischung aus Knoblauch, Öl und Salz. Mit Brot oder, wenn möglich, mit Nudeln begleitet, nutzte es seine konservierenden Eigenschaften aus Knoblauch während langer Seereisen. Aus diesem Rezept sind viele andere entstanden. Angereichert mit aromatischen Kräutern wie Basilikum, Thymian und Salbei. Weiterhin mit einer fettigen Komponente wie öligen Früchten (Pinienkerne und Walnüsse) oder Käse.
Darunter ist die Walnusssauce. Zubereitet durch Zerstampfen der Walnusskerne in einem Mörser, in Wasser blanchiert und geschält (bei Beibehaltung der Haut hätten Sie eine ausgeprägtere bittere Note), die Semmelbrösel, eingeweicht mit einem Tropfen Wasser, Knoblauch, Prescinsoeua und Öl zum Draht, fein Masse mit cremiger Konsistenz wird erhalten. Ideal zum Würzen von trockenen, frischen und gefüllten Nudeln wie Pansoti , den traditionellen Ravioli gefüllt mit einer Füllung aus Wildkräutern.
Kichererbsenbrei
Im Dialekt von La Spezia auch faïnà und in der Gegend von Savona turtellassu genannt. Gemeint ist eine mehr oder weniger dünne Focaccia aus Kichererbsenmehl. Es ist typisch für ganz Ligurien und je nach Art in unterschiedlichen Variationen Bereich.
Nach dem Rezept aus „La vera cuciniera Genovese“ wird die Farinata zubereitet, indem das Kichererbsenmehl mit so viel Wasser wie nötig verdünnt wird, „um eine eingeweichte Flüssigkeit zu bilden, die, wenn man sie auf der Kelle laufen lässt, eine sehr leichte Schicht hinterlässt wie eine Schleier“ (Die Anteile betragen mehr oder weniger als 1 Liter Wasser für 250 Gramm Mehl). Das Salz wird hinzugefügt, etwa eine Stunde ruhen gelassen und dann in eine große runde Kupferpfanne gegossen. Zuvor wird sie mit „reichlich superfeinem Öl“ bestreut. Gieße den gut aufgeschäumten Teig hinein, gut mischen, damit „das aufschwimmende Öl möglichst gleichmäßig über die gesamte Ausdehnung der Teggia verteilt wird“ und dann aus dem Ofen, noch besser mit Holz, goldbraun gegart wird. Nach dem Kochen wird es in Scheiben geschnitten, mit Pfeffer bestreut und heiß genossen. Eines der typischsten Gerichte der ligurischen Küche, einfach, aber ebenso unwiderstehlich.
Nicht zu verwechseln mit Panissa oder Paniccia , einem anderen beliebten lokalen Street Food. Weit verbreitet in ganz Ligurien, aber insbesondere in der Gegend von La Spezia und Lunigiana. Es wird zubereitet, indem das Kichererbsenmehl mit Wasser gekocht wird, als wäre es Polenta. Dann häufig umrühren, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden. Nach dem Kochen wird es auf eine leicht gefettete Arbeitsfläche gegossen. Anschließend in einer einzigen Schicht abkühlen, in Würfel schneiden und schließlich in sehr heißem Olivenöl braten. Immer in kochendem Öl gebraten, sind Cuculli oder Galletti, traditionelle ligurische Pfannkuchenauf.
Osterkuchen
Mit einem starken symbolischen Wert ist der Pasqualina-Kuchen eine der repräsentativsten Zubereitungen der genuesischen Küche. Typisch für die Osterzeit, zeichnet sie sich durch eine hauchdünne Nudelplatte aus 33 Lagen aus, in Anspielung auf die Jahre Jesu, als er gekreuzigt wurde. Die Füllung betsht auf Basis von Mangold, hartgekochten Eiern und Prescinsoeua.
Im Laufe der Jahre hat es seine Bedeutung als Festtagsgericht verloren. Jetzt wird es das ganze Jahr über zubereitet und in Cafeterias, Bars und Feinkostläden verkauft. Nicht selten findet man Pasqualinen aus Mürbeteig und Füllungen angereichert mit Ricotta und verschiedenen Gemüsesorten wie Spinat oder Artischocken.
Focaccia
Wir sprechen von Focaccia und unsere Gedanken kreisen sofort um die typische regionale Spezialität: die ligurische Fügassa. Das aktuelle Focaccia-Rezept sieht einen Teig aus Weichweizenmehl, Wasser, Bierhefe, Salz und reichlich Öl vor. Das Ergebnis? Ein aromatisches und leckeres Backprodukt , nicht höher als zwei Zentimeter, außen knusprig und innen weich. Das sind die Regeln, die nicht abgeändert werden können. Ein unwiderstehliches und duftendes Produkt, das zu jeder Tageszeit genossen werden kann, vom Frühstück über den Snack bis hin zum Aperitif.
Es gibt zudem zahlreiche lokale Variationen für die ligurische Küche. So etwa mit Zwiebeln, früher weit verbreitet in Genua, mit Oliven, Salbei, Rosmarin oder Käse
Focaccia von Recco
Die geschützte Spezialität Recco Focaccia ist ein Backprodukt, das aus der Verarbeitung eines Teigs auf der Basis von Weichweizenmehl, nativem Olivenöl extra, Wasser und Salz (also ohne Hefe) gewonnen wird. Dünn bestrichen und mit frischem Käse gefüllt, vorzugsweise Stracchino und ligurischer Crescenza. Im Ofen gebacken, bis die Oberfläche eine goldene Farbe angenommen hat, mit braunen Blasen und Streifen auf der Oberseite.
Typisch für die genuesische Gemeinde Recco ist die Recco-Focaccia eine absolut einzigartige Zubereitung. Es unterliegt einer präzisen und strengen Disziplin, die ihre Zutaten und Zubereitungsmethoden regelt.
Nicht zu verwechseln mit der klassischen ligurischen Focaccia. Diese authentische Köstlichkeit besteht aus zwei sehr dünnen und transparenten Blättern. Diese sind mit Frischkäse gefüllt, der von lokalen Käsern hergestellt und bei sehr hohen Temperaturen (zwischen 270-320 ° C) im Ofen gebacken. Für ein unwiderstehlich straffes, knuspriges und unvergleichliches Ergebnis.
Pansoti
Pansoti sind gefüllte Nudeln, die typisch für die ligurische Küche sind; dickbäuchig (im Dialekt pansa bedeutet Bauch). In ihrer Form ähnlich wie Ravioli, aber größer, werden sie traditionell mit einer Füllung aus Schafsmilch-Ricotta, Eiern und Preboggion, der berühmten Mischung aus gemischten Wildkräutern, gefüllt, gekocht und dann gewürzt mit Walnusssauce, Prescinsoeua und geriebenem Parmesan.
Der Tradition nach besteht das Preboggion aus sieben verschiedenen Kräutern, die morgens gesammelt werden. Heutzutage gibt es dafür keine feste Regel, da es schwierig ist, sie zu finden. So werden immer häufiger, Füllungen auf der Basis von Rüben und Spinat genimmen. Mit einer Ausnahme: Wichtig ist, dass sie mager sind, also ohne Fleisch. Das ist ein wesentliches Merkmal, das sie von Ravioli und Tortellini unterscheidet.
Duftend, dank der Anwesenheit vieler aromatischer Kräuter, und cremig (hier ist das Verdienst der Walnusssauce und Prescinsoeua ), gehören sie zu den typischsten und repräsentativsten Gerichten, die die ligurische Küche bietet.
Ligurisches Kaninchen
Mit zartem und delikatem Fleisch ist Kaninchen der Protagonist zahlreicher regionaler Rezepte, sowohl alter als auch neuerer. Ligurien ist traditionell arm an Platz und Futter für die Großtierhaltung und ist vielleicht die Region, die am meisten zu bieten hat. Darunter ist zweifellos das ligurische Kaninchen, ein typisches Gericht der Region Ponente. Es es insbesondere in den Provinzen Savona und Imperia verbreitet.
Das klassische Rezept sieht vor, dass das in Stücke geschnittene Kaninchen mit Olivenöl und gehacktem Knoblauch und Rosmarin gebräunt wird. Mit Weiß- oder Rotwein wird es mit Tomatensauce und Oliven, gekocht, bis das Fleisch zart und fast schuppig ist.
Ein zweites köstliches Gericht mit mediterranen Aromen, dem je nach Zubereitungsgebiet Pinienkerne, Walnüsse oder getrocknete Steinpilze hinzugefügt werden. In jedem Fall eine absolute Gewissheit der Güte.
Süße Brötchen
Auch bekannt als Genueser Pandolce – weil er vor allem für das genuesische Gebiet. Es ist aber auch für die übrige ligurische Küche typisch ist. Es ist sehr alten Ursprungs und wurde einst „königliches Marzipan“ genannt (weil es von Adelsfamilien geliebt wurde). Nach einem alten Ritual wurde die Pandolce vom Jüngsten des Hauses an den Tisch gebracht und mit einem Lorbeerzweig serviert. Das gilt als ein Symbol für Glück und Wohlbefinden. Vom Ältesten geschnitten, wurde es in hierarchischer Reihenfolge an die ganze Familie verteilt. Ein Stück ist für den ersten Armen reserviert, der an der Tür klingelte.
Ähnlich wie der Mailänder Panettone hat er eine kompaktere Konsistenz, ist besonders reich an kandierten Früchten und getrockneten Früchten und mit Anis (oder Fenchel), Orangenblütenwasser und Marsala aromatisiert. Es gibt zwei Versionen: eine hohe, mit längeren und mühsameren Zubereitungszeiten, und eine niedrige, die 1800 dank der Einführung der chemischen Hefe entwickelt wurde, einfacher und schneller.
Canestrelli
Einfachheit aus Keks. Die ligurischen Canestrelli, die auf nationaler Ebene als traditionelles italienisches Lebensmittelprodukt anerkannt sind, werden seit der Antike im Val Trebbia, genau in der Gemeinde Torriglia, hergestellt .
Die ersten urkundlichen Spuren stammen aus dem Jahr 1576, als in einem Bericht über einen Raubüberfall auf der Straße nach Val Trebbia die gestohlenen Waren aufgeführt werden: darunter „a cavagno di damasche“ und ein Korb mit Canestrelli. Auch heute noch wird die traditionelle Zubereitung gewissenhaft befolgt: Ein Teig aus wenigen einfachen Zutaten (Mehl, Eigelb, Butter, Zucker und eventuell abgeriebene Zitronenschale) erweckt köstliche Mürbekekse in Margeritenform (mit einem Durchmesser von 10 Zentimeter und ein Loch in der Mitte von von 3 Zentimeter) im Ofen gebacken und mit reichlich Puderzucker bestreut .
