Küchengrundlagen – Mit Wasser kochen

Die Entdeckung des Feuer's hatte auch für das Kochen Folgen. Wurden Speisen von unseren Vorfahren bisher roh gegessen, gab es nun die Möglichkeit die verschiedenen Nahrungsmittel zu garen. Dies hatte nicht nur den Vorteil, dass sie erheblich besser schmeckten, sondern auch wesentlich länger haltbar waren.

Die Wissenschaft hat aber noch weitere Vorteile zu Tage gefördert.  Das Garen macht viele Lebensmittel erst genießbar, leichter verdaulich und die darin enthaltenen Nährstoffe für den Körper optimal verfügbar. Zudem werden durch das Garen teilweise in den Pflanzen enthaltene Giftstoffe zerstört.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich verschiedene Garmethoden, wurden verfeinert und somit Grundlage für zahlreiche unterschiedliche Rezepte. Gerade die Italienische Küche nutzt diese Vielfalt um die verschiedenen Spezialitäten optimal zu verwenden. Im Folgenden finden Sie eine kurze Übersicht wie mit Wasser gekocht wird.

 

 

Kochen

Beim Kochen garen Lebensmittel wie Nudeln, Reis, Gemüse, Fleisch oder Fisch in reichlich siedender Flüssigkeit (Wasser, Salzwasser, Brühe). Diese werden dann direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben, damit der Vitamin- und Mineralstoffverlust so gering wie möglich ist. Suppenfleisch und Gemüse werden jedoch in kaltem Wasser aufgesetzt, damit die Brühe möglichst viel Aroma aufnimmt.

 

Blanchieren

Beim Blanchieren wird in der Regel nur Gemüse verwendet. Dieses wird nur ganz kurz in kochendem Wasser gegart. Zubeachten ist dabei jedoch, dass das Gargut anschließend kalt abgeschreckt wird, damit der Garprozess abgebrochen wird. Blanchiertes Gemüse können Sie anschließend einfrieren oder weiter verarbeiten.

Garen 1 in Küchengrundlagen - Mit Wasser kochen

Gar ziehen lassen

Dies ist die sanfte Form des Kochens. Das Gargut "simmert" dabei in der Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt. Das heiße Wasser darf dabei keineswegs sprudeln. Auf diese Weise gart man Obst, Suppeneinlagen oder auch Knödel.

 

Dämpfen

Beim Dämpfen werden empfindliche Lebensmittel wie Gemüse oder Fisch in strömenden Wasserdampf gegart. Das Gargut liegt dabei auf deinem Siebeinsatz und hat somit keinen unmittelbaren Kontakt zum Wasser. Vorteil des Dämpfens ist, dass wertvolle Inhaltsstoffe nicht verloren gehen – ebenso wie Farbe, Form und Geschmack.

Garen 2 in Küchengrundlagen - Mit Wasser kochen

Wasserbad

Beim Wasserbad erfolgt eine indirekte Hitzeeinwirkung auf das Gargut. Diese Methode wird dann eingesetzt, wenn Saucen oder Cremes aufgeschlagen werden, die Eier enthalten und bei zu starker direkter Hitzeeinwirkung gerinnen oder anbrennen könnten. Dazu verwenden Sie entweder spezielle Wasserbadtöpfe oder einen entsprechend großen Topf, der mit Wasser gefüllt wird und in den man die Schüssel setzt.

 

Pochieren

Porchieren nennt man das langsame Garziehenlassen empfindlicher Lebensmittel wie Fisch, Eier oder Fleisch in einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt. Die Zubereitung ist besonders schonend und für zarte Lebensmittel geeignet, die sonst beim Garen in sprudelnd-kochendem Wasser zerfallen würde.

 


 

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