Italien stellt einige der wohlschmeckendsten, aromatischsten und handwerklich hergestellten Käsesorten der Welt her. Das Land hat seinen rechtmäßigen Platz an der Spitze der Liste für seine außergewöhnlichen Käseprodukte und die fantastischen Rezepte, die daraus abgeleitet werden, inne. Italienischer Käse ist vielfältig und lässt sich für zahlreiche Gerichte verwenden.
Wir alle kennen beliebte italienische Käsesorten wie Pecorino, Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Mozzarella di Bufala. Hier ein paar Informationen zur Geschichte italienischer Käsesorten.
Eine kurze Geschichte des italienischen Käses
Italien produziert etwa 600 verschiedene Käsesorten. Einige der berühmtesten Käsesorten sind Jahrhunderte alt, im Fall des Pecorino Romano sind sie sogar 2.000 Jahre alt.
Die Römer mochten Käse und liebten es, ihn zu essen und herzustellen. Schafsmilch-Pecorino Romano war ein geschätzter Käse bei kaiserlichen Banketten. Er wurde zu einem Grundnahrungsmittel für Soldaten, da er lange haltbar war. Antike Manuskripte von Vergil, Kanton, Plinius, Varro und Columella berichten von der Zucht von Ziegen und Schafen durch die Römer zur Käseherstellung.
Italienischer Käse
Käse aus Kuhmilch wurde auch für Italiens Küche und Kultur von entscheidender Bedeutung. Vor etwa 1.000 Jahren entwickelten Zisterziensermönche, die in der üppigen Poebene Norditaliens lebten, ein Rezept für Kuhmilchkäse namens Grana aus der überschüssigen Milch, die sie selbst produzierten. Der Geschichte zufolge stellten Mönche diesen Käse erstmals 1135 in der Abtei von Chiaravalle her.
Dieser Käse unterschied sich von anderen Käsesorten durch seine körnige Textur. Heute ist er als Grana Padano bekannt. Die Herstellungsmethode ist heute fast identisch mit der von vor Hunderten von Jahren. Es handelt sich um einen halbfetten, langsam gereiften, harten, gekochten Käse aus roher Kuhmilch.
Parmigiano Reggiano ist ein weiterer wichtiger, gut dokumentierter italienischer Käse, der um die Welt reiste und überall Essen und Kultur bereicherte. Seine Geschichte reicht Jahrhunderte zurück bis ins Italien des 13. Jahrhunderts. Italienische Käsehersteller sind seinem einzigartigen Geschmack und seinem traditionellen Herstellungsprozess treu geblieben.
Jede Region in Italien hat ihren eigenen lokalen Käse, der das lokale landwirtschaftliche Erbe und die Kultur repräsentiert. Jede Region hat traditionelle Käseherstellungsverfahren, die die jeweilige Region charakterisieren und ihren Käse einzigartig machen. Die nördlichen, südlichen und zentralen Regionen stellen viele der italienischen Käsesorten her, die wir heute kennen.
Die ultimative Liste italienischer Käsesorten
Wie wir erfahren haben, ist italienischer Käse seit Hunderten von Jahren ein wichtiger Bestandteil von Küchen und Kulturen auf der ganzen Welt. Er geht Tausende von Jahren zurück auf die Römer, die Käse schätzten. Hier ist sie also: eine ausführliche Liste italienischer Käsesorten und einige Fakten über sie.
Bitto
Bitto ist ein alter Alpenkäse aus den hohen Veltlinbergen der Lombardei. Es ist ein einzigartiger Käse, da Bitto Milch der fast ausgestorbenen Orobic-Ziege und Kuhmilch enthält.
Dieser Hart- oder Halbhartkäse verdankt seine Einzigartigkeit dem Melken per Hand, den hochgelegenen Weiden, der alpinen Artenvielfalt und dem Verzicht auf die Verwendung von Enzymen, Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln im Futter für die Kühe. Durch die Zugabe von Ziegenmilch kann dieser Käse 10 Jahre und länger reifen. Serviere Bitto bei Zimmertemperatur und mit einem trockenen Rotwein wie Sfursat.
Caciottina
Der Name Caciottina steht für eine breite Palette von Käsesorten, die in Mittelitalien in der Region Siena/Pienza aus Büffel-, Schafs- oder Kuhmilch hergestellt werden. Dieser halbweiche, handwerklich hergestellte Käse hat eine feste und cremige Textur und ist blassgelb. Er hat ein scharfes Aroma und einen milden, milchigen, würzigen und süßen Geschmack.
Dieser Käse ist einfach herzustellen, erfordert aber den ungewöhnlichen Schritt, den die Italiener „Stufatura“ oder Dämpfen nennen. Er wird nur kurz gereift, weniger als 2 Monate.
Bagoss
Dieser Käse erhielt seinen Namen von den Bewohnern einer Stadt namens Bagolino in der Region Brescia. Er wird aus Bruna-Kuhmilch hergestellt und hat ein grasiges Aroma. Dies und ein Mandelgeschmack sind seine einzigartigen Merkmale. Er hat einen leicht würzigen Abgang, der mit zunehmendem Alter stärker wird.
Bagoss-Käse wird nie vor der Reifezeit von mindestens einem Jahr verkauft und kann viele Jahre reifen. Ein Slow Food-Präsidium schützt seine Verarbeitungsmethode und seine besonderen Merkmale, um sein Aussterben zu verhindern.
Iss diesen Käse bei Zimmertemperatur, um seinen nussigen Geschmack richtig zu genießen. Bagoss, der weniger als 2 Jahre gereift ist, ist eine beliebte Füllung für Ravioli und eignet sich hervorragend zum Grillen, für Risotto oder zum Reiben auf Gerichten. Viele behaupten, er schmeckt am besten geschmolzen auf einem Stück heißer Polenta.
Mozzarella
Mozzarella-Käse ist weltweit beliebt und wird entweder aus Wasserbüffel- oder Kuhmilch hergestellt. Sein Name kommt von dem Wort „mozza“, was „schneiden“ bedeutet. Dieser Name bezieht sich auf das Schneiden des Milchquarks während des Prozesses. Er schmeckt hervorragend auf Bruschetta oder selbstgemachter Pizza.
Mozzarella gibt es in vielen verschiedenen Größen und Formen, von kleinen Kugeln bis hin zu Zöpfen. Er hat eine milde, cremige Textur und eine weiße Porzellanhaut. Er schmeckt mild, sauer und milchig.
Italienischer Mozzarella aus Büffelmilch oder Mozzarella di Bufala ist eine Kampanien DOP*-Sorte aus Büffeln aus Latium und Kampanien. Er passt gut zu Beaujolais, Weißweinen und Sauvignon Blanc.
* DOP steht für Denominazione di Origine Protetta (wörtlich „geschützte Ursprungsbezeichnung“)
Beddo
Die Einwohner von Biella in der Region Piemonte aßen diesen halbfetten Käse traditionell während Festen. Handwerker verwendeten Rohmilch von Oropa-Rotfleckenkühen, die in der Gegend von Biella heimisch sind. Sein Geschmack ist voll und intensiv, und Beddo reift normalerweise 8 bis 15 Tage. Die Leute essen ihn auch frisch, aber wenn er reift, riecht Beddo nach Kräutern. Er wird in traditionell gebauten Räumen aus Natur- und Steinmauern gereift.
Unter dem Schutz der Slow Food Foundation wird der Käse in Kupferkesseln hergestellt, wo er 12 Stunden lang gelagert und dann erhitzt wird. Beddo-Käse wird das ganze Jahr über hergestellt.
Fontina
Die Ursprünge des Fontinakäses reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück, in das alpine Aostatal in Norditalien. Sein Geschmack ist nussig und mild mit Noten von Gras, Honig und Früchten. Fontina ist die Grundlage für das traditionelle italienische Fondue-Gericht Fonduta. Er wird aber auch im traditionellen Pizzoccheri-Rezept aus Valtellina verwendet.
Dieser cremige Käse ist fest und bis zu 3 Monate gereift. Er hat kleine Löcher und ist ein hervorragender Schmelzkäse. Fontinakäse war einer der ersten Käsesorten, die den DOP-Status erhielten, und muss Milch von Kühen aus dem Aostatal enthalten. Aufgrund seiner Hitzebeständigkeit ist er ein weit verbreiteter Käse.
Castelmagno
Caciocavallo
Dieser Käse aus Kuhmilch ist dehnbar und weich und hat einen scharfen, nussigen Geschmack. Sein Name bedeutet „Käse auf dem Pferderücken“. Der Name kommt von der traditionellen Technik, Käse zusammenzubinden und über einen Holzbalken oder ein Brett zu werfen, um ihn reifen zu lassen.
Käsehandwerker stellen Cocavaacillo in ganz Süditalien und auf dem Balkan her, aber die begehrteste Version ist der Caciocavallo Podolico. Er wird aus der Milch von Podolica-Kühen hergestellt und ist einer der reifsten und aromatischsten Käse Italiens. Er passt gut zu Rotwein Primitivo.
Gorgonzola
Die Geschichte dieses DOP-Käses geht auf die Römerzeit zurück, als ihre Kuhherden von den Alpen zum Po zogen. Sie grasten auf den Feldern in der Nähe einer Stadt namens Gorgonzola und ernährten sich von Gras namens Quartirolla. Gerüchten zufolge entstand Gorgonzola aus der Not heraus, da es dort so viele Kühe gab.
Legenden zufolge reichen seine Ursprünge bis ins 15. Jahrhundert zurück, als ein Kuhhirte seine Arbeit aufgab, um Zeit mit seiner Geliebten zu verbringen. Um Abhilfe zu schaffen, mischte er Quark vom Morgen in den Quark vom Vorabend und erfand so einen Käse, der auch nach dem Altern weich bleibt.
Käsehersteller durchstechen den Käse mit Stöckchen, um ihn auszutrocknen, und schaffen so Platz für Schimmelbildung im Inneren. DOP Gorgonzola darf ausschließlich aus Kühen hergestellt werden, die in der Lombardei oder im Piemont aufgezogen wurden. Er hat einen süßen, aber würzigen Geschmack. Da er weich und cremig oder würzig sein kann, passt er zu einer Vielzahl von Weinen. Probiere dieses leckere Pasta-Rezept mit Spinat-Gorgonzola-Sauce aus.
Burrata
Burrata ist ein frischer, dekadenter Käse aus Sahne und Mozzarella. Daher ist es passend, dass Burrata auf Italienisch „butterig“ bedeutet. Burrata stammt aus der Region Apulien in Süditalien. Käsehandwerker stellen diesen Käse mit Kuh- oder Büffelmilch-Mozzarella auf der Außenseite her und innen mit einer Mischung aus frischer Sahne und Quark.
Wenn man die Burrata aufschneidet, sickert aus der Mitte cremiger und buttriger Käse mit Mozzarellastückchen heraus. Da sie Frischkäse enthält, sollte sie sofort nach der Zubereitung gegessen werden. Sie sollte bei Zimmertemperatur gegessen werden und passt gut zu knusprigem Brot, Prosciutto, Spaghetti, Salaten und frischen Tomaten, die mit Olivenöl beträufelt sind.
Provolone
Dieser Kuhmilchkäse stammt aus der Poebene in Norditalien, genauer gesagt aus Venetien und der Lombardei. Nicht jeder Provolone ist DOP, aber Provolone Valpadana und Provolone del Monaco sind es.
Es ist ein hellgelber Halbhartkäse mit einer festen und körnigen Textur. Provolone hat ein angenehmes Aroma und einen butterigen, milden, würzigen, süßen, scharfen oder säuerlichen Geschmack. Es gibt ihn in zwei Formen. Die erste, Provolone Piccante, reift über 4 Monate und hat einen scharfen Geschmack. Die zweite, Provolone Dolce, reift etwa 2 bis 3 Monate. Er hat einen süßen Geschmack.
Provolone passt gut zu gereiften und vollmundigen Rotweinen. Er wird oft mit selbstgebackenem Brot, Fladenbrot und Chutney serviert.
Mascarpone
Dieser Dreifachfrischkäse ist dekadent und eher Schlagsahne als Käse. Er ist frisch, mild und streichfähig. Mascarpone ist eine häufige Zutat von Tiramisu. Dieser Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und stammt ursprünglich aus der Lombardei in Süditalien. Er wird hergestellt, indem man Milchcreme Zitronensäure oder Essigsäure hinzugibt, um sie gerinnen zu lassen.
Mascarpone eignet sich gut für herzhafte und süße Rezepte und ist ein toller Geschmacksverstärker, ohne den Geschmack zu überdecken. Er passt am besten zu Brandy, Espresso und Schokolade. Du kannst Mascarpone auch zum Andicken von Dessertcremes und Puddings verwenden.
Taleggio
Dieser halbweiche Käse stammt aus dem Val Taleggio in der Lombardei, daher der Name Taleggio. Es ist ein weicher, würziger Käse mit weißer Innenseite. Die Rinde ist üblicherweise rosa-grau. Taleggio hat eine milde, würzige und fleischige Note mit einigen fruchtigen Abschlüssen. Er ist feucht und flüssig und hinterlässt ein angenehmes Gefühl im Mund. Taleggio ist ein halbweicher Käse aus Kuhmilch. Er wurde auch als DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) ausgezeichnet.
Giacomo Casanova soll ihn vor seinen romantischen Eroberungen getrunken haben, da er als Aphrodisiakum gilt. Er schmeckt wunderbar gerieben auf Rucola- und Radicchio-Salaten und passt zu einer breiten Palette von Weiß- und Rotweinen sowie italienischen Nebbiolo-Weinen.
Tomello
Tomello ist ein weicher, frischer Käse aus roher Kuhmilch. Er ist weiß mit mittelgroßen Löchern und einer krümeligen Mitte. Er wird anscheinend ausschließlich in Cammarata auf Sizilien hergestellt, einer Gegend, die für ihren Wein und ihr Essen bekannt ist.
Charakteristisch ist sein leicht aromatischer Geruch, er ist süß und leicht säuerlich. Tomello passt gut zu mittelkräftigen und weißen Weinen. Er passt auch gut zu Rauchbier. Es wird nicht erwähnt, ob es sich um einen DOP-Käse handelt oder nicht, aber da er so lokal vorkommt, ist das wahrscheinlich auch nicht nötig.
Asiago
Asiago ist ein weiterer beliebter italienischer Käse, dessen Textur sich mit zunehmender Reifung verändert. Frisch ist er weich und wird mit zunehmender Reifung krümelig. Asiago hat einen zarten und nussigen Geschmack. Asiago wird aus cremiger Kuhmilch aus der Provinz Vicenza hergestellt.
Es handelt sich um einen DOP-Käse und er besitzt auch ein Zertifikat, das von einem speziellen Verband ausgestellt wurde. Dieses Zertifikat garantiert, dass echter Asiago-Käse den Qualitätsstandards entspricht und dass die Menschen, die ihn herstellen, strenge Richtlinien einhalten. Asiago passt zu vielen Speisen und Getränken, aber extra gereifter Asiago passt gut zu Wurstschinken, Crackern, grünen Oliven und geröstetem Brot.
Ricotta
Der Name dieses Frischkäses bedeutet „wieder gekocht“. Er schmeckt süß und cremig und hat ein weißes, klumpiges und körniges Aussehen. Ricotta aus Schafsmilch ist in italienischen Desserts beliebt. Italiener schlagen ihn oft zu einer glatten Masse und mischen ihn mit Kakao, Zimt oder Zucker. Er ist auch eine Hauptzutat in Cannoli, einer sizilianischen Spezialität. Ricotta ist eine wichtige Zutat in der Pastiera aus Neapel, einem berühmten italienischen Osterdessert.
Natürlich sind nicht alle Ricottas DOP. Einige, die dieses Label erhalten haben, wie beispielsweise Ricotta Romana DOP, müssen Schafsmilch der Rassen Massese, Sarda, Sopravvissana und Comisana verwenden und müssen ausschließlich in der Region Latium gezüchtet werden.
Bruss
Bruss ist ein fermentierter Schafskäse, der in den Regionen Ligurien und Piemont heimisch ist. Seine berühmte Cremigkeit und sein Aroma verdankt er der Zugabe von Grappa. Die Menschen aus dieser Gegend würdigen den guten Ruf des Käses mit dem lokalen Sprichwort: „Nur die Liebe ist stärker als Bruss.““
Einige Experten sagen, dass dieser Bruss aufgrund des Herstellungsprozesses eher einem Milchprodukt als einem Käse ähnelt. Hausfrauen stellten den Käse her, indem sie Käsestücke unterschiedlichen Alters in Glas- oder Steingutbehälter gaben und dann Milch hinzugaben, um die Gärung zu fördern. Dann legten sie den Käse 60 Tage lang an einen kühlen Ort und ein Schuss Grappa stoppt die Gärung. Es ist eine streichfähige Mischung.
Formaggio di Fossa
Dieser alte, klassische Käse ist noch immer sehr beliebt und stammt aus Sogliano al Rubicone in der Region Emilia-Romagna. Formaggio di Fossa ist eine Mischung aus Kuh- und Schafsmilch. Der Käse wird 3 Monate bis 100 Tage lang in mit Stroh ausgekleideten, luftdichten Steingruben reifen gelassen.
In Sogliano sind die vier wichtigsten ovalen Gruben Getreidespeicher aus dem 14. Jahrhundert. Hier werden die Käselaibe in der letzten Augustwoche vergraben und am 25. November während einer formellen „Sfossaturra“ wieder ausgegraben. Die Einheimischen widmen diesen Tag der örtlichen Schutzheiligen, der Heiligen Katharina von Alexandrien. Man kann Formaggio di Fossa pur essen oder ihn in zahlreichen Rezepten für Gnocchi, Passatelli, Carpaccio und als Dessert mit Honig verwenden.
Montasio
Dieser Alpenkäse ist halbgereift und wird aus nicht pasteurisierter Milch von Kühen hergestellt, die typisch für die Regionen Venetien und Friaul-Julisch Venetien sind. Montasio hat einen fruchtigen, milden, nussigen und grasigen Geschmack und ist die Hauptzutat in Frico, einem traditionellen friaulischen Rezept.
Montasio ist DOP und stammt aus dem 13. Jahrhundert, als Benediktinermönche ihn einführten. Kombiniere diesen Käse mit einem Sauvignon Blanc, Pinot Grigio oder Merlot. Montasio-Kenner mögen ihn gerieben oder zerkleinert über Polenta.
Caprino
Dieser weit gefasste Begriff für cremigen, weichen Ziegenkäse kommt vom italienischen Wort „capra“ für Ziege. Caprino gibt es in zwei Hauptformen: Caprino Fresh und Stagionato. Caprino-Käsehersteller in Italien stellen den Käse nach traditionellen Methoden her, beispielsweise indem sie den Quark von Hand schöpfen und nur rohe, nicht pasteurisierte Ziegenmilch verwenden.
Weiche und cremige Caprinos haben einen zitronigen Geschmack, während die gereiften, festen Caprinos nach gekochter Milch und Nüssen schmecken. Der Geschmack der älteren Käsesorten ist subtiler als der der jüngeren.
Normalerweise wird dieser Frischkäse vier Tage nach seiner Herstellung gegessen. Er passt gut zu Merlot- und Sauvignon Blanc-Weinen, die seine Cremigkeit unterstreichen.
Parmigiano-Reggiano
Dieser Hartkäse hat einen nussigen Geschmack und wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Er wird normalerweise etwa 2 bis 3 Jahre gereift. Es gibt ein Gesetz, das besagt, dass nur Käse, der in Reggio Emilia, Modena, Südmantua und Parma hergestellt wird, Parmigiano-Reggiano genannt werden darf .
Je länger dieser Käse reift, desto trockener und bröckeliger wird seine Textur. Es dauert mindestens 18 Monate, bis er die zum Reiben gewünschte Konsistenz erreicht.
Profi-Köche auf der ganzen Welt verwenden diesen handwerklich hergestellten Käse. Parmigiano-Reggiano eignet sich hervorragend für die Zubereitung vieler Rezepte, schmeckt aber auch hervorragend zu Obst, Wein, Crackern oder auf Suppe, Pasta und Reis gestreut. Dieser Käse hat auch einen DOP-Status.
Pecorino
Dieser alte Käse ist ein hervorragendes Beispiel für Italiens Vergangenheit. Der Name leitet sich vom italienischen Wort für Schaf ab. Käse aus Schafsmilch stammt aus der Römerzeit und ist 2.000 Jahre alt. Pecorino hat einen unverwechselbaren salzigen und starken Geschmack. Er wird bevorzugt für pikante Pastasaucen wie Cacio e Pepe, Amatriciana, Gricia und Carbonara verwendet. Er passt auch hervorragend zu Favabohnen und vollmundigen Rotweinen.
Pecorino-Käse unterscheiden sich je nach Anbaugebiet und Produktionsmethode. Manche Sorten schmecken süß und dezent, andere würzig, salzig und herb. Der gewöhnliche Pecorino Romano stammt aus Sardinien, der Toskana und Latium. Pecorino Romano ist DOP.
Crescenza und Squacquerone
Diese beiden Käsesorten gehören zur selben Käsekategorie. Zur Herstellung dieses Käses verwenden die Käsehersteller weich gereifte Kuhmilch aus der Region Emilia-Romagna. Diese Käse haben keine Rinde und haben einen reichen, buttrigen, etwas säuerlichen Geschmack.
Crescenza- und Squacquerone-Käse reifen nicht lange, sodass sie weich und streichfähig bleiben. Sie sind äußerst vielseitig und werden üblicherweise in quadratischer Form hergestellt. An der Adriaküste ist Squacquerone ein fester Bestandteil der lokalen Küche und wird auf ungesäuertem Brot namens Piadina gebacken.
Crescenza-Käse kann auch aus Büffelmilch hergestellt werden und stammt von „Stracca“, dem italienischen Wort für müde, denn der Legende nach wird er aus Kühen hergestellt, die es satt haben, saisonal die Alpen zu durchqueren. Er passt gut zu Prosciutto und Rucola-Salat. Er wird auch in Risottos und Focaccia sowie auf Pizza verwendet.
Squacquerone di Romagna ist DOP. Er passt hervorragend zu Aufschnitt und zum Füllen frischer Pasta.
Fiore Sardo
Für diesen Käse wird ausschließlich Milch von Schafen verwendet, die in Sarda gezüchtet werden, und er muss etwa zwei Wochen lang in der Nähe eines Feuerbeckens getrocknet werden. Fiore Sardo erfordert viel Aufmerksamkeit. Käsehersteller müssen die Rinde regelmäßig mit einer Lösung aus Olivenöl, Salz und Weinessig waschen und die Laibe oft drehen.
Fiore Sardo, auch als Pecorino Sardo bekannt, ist DOP-zertifiziert. Das Innere des Käses hat eine harte, körnige Textur mit einem salzigen Geschmack und Karamellsüße. Der Geschmack weist auch Fruchtnoten auf. Jüngerer Käse kann in Würfel oder Scheiben geschnitten werden, während älterer Fiore Sardo hervorragend gerieben auf Pasta oder Polenta schmeckt. Pane Frattau ist ein typisches sardisches Gericht, das diesen Käse verwendet.
Casizolu
Casizolu ist ein hochgeschätzter Käse aus gestrecktem Kuhmilchquark. Es ist ein alter Käse, der in der Region Montiferru auf Sardinien hergestellt wird. Frauen stellten den Käse früher her, indem sie frische Milch verarbeiteten und den Milchquark in heißem Wasser streckten, um die birnenförmige Form zu erhalten, für die dieser Käse bekannt ist.
Nach einer Reifung von 2 bis 3 Monaten beginnt der Käse, grasige Buttermilchnoten freizusetzen, die an Mandeln und feuchten Wald erinnern. Casizolu ist nur vom Spätherbst bis zum Frühsommer erhältlich, nach der Laktationsperiode der Milchkühe.
Normalerweise isst man diesen Käse pur, aber er verleiht Rezepten wie Zuppa Gallurese einen tollen Geschmack. Casizolu passt gut zu fruchtigen Weißweinen.
Accasciato
Dieser halbfeste, süß schmeckende Käse kommt aus der italienischen Region Kampanien. Der Bauernhof Casa Madaio in Cilento in Kampanien ist der einzige Ort, an dem Accasciato hergestellt wird. Er wird aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. Diese beiden Milchsorten werden geronnen, abgetropft und dann 40 bis 60 Tage lang gereift.
Der Name bedeutet auf Italienisch „zusammengefallen“. Dieser Weichkäse ist cremig mit einer gelben Rinde. Innen ist er eine undurchsichtige weiße Paste. Zu diesem Käse passt am besten ein Chianti.
Puzzone di Moena
Der Name dieses Käses leitet sich von seinem scharfen Aroma ab und stammt ursprünglich aus dem Fleimstal und Fassatal. Puzzone di Moena ist ein halbfester Käse, der in Höhlen mit hoher Luftfeuchtigkeit reift. Diese Umgebung beschleunigt die Gärung im Käse. Andere Namen sind Moena Stinker und Spretz Tzaori. Dieser Käse erhielt im September 2014 den DOP-Status.
Puzzone di Moena ist eine elastische, gelbliche Paste mit weit auseinander liegenden Löchern. Er passt gut zu Bier, Rotwein, Konfitüre aus grünen und rosa Tomaten und Vollkornbrot. Es handelt sich um einen vollfetten Käse aus roher Kuhmilch.
Bra
Ragusano
Dieser beliebte Käse aus Sizilien ist ein harter, gedehnter Quark. Ragusano hat die Form eines Ziegels und wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Er wird zu einer Kugel geformt, nachdem der Quark gehackt und erhitzt und dann mithilfe von Holzbrettern, den sogenannten Mastreddas, zu einem Parallelepiped geformt wurde. Der Käse hängt und reift monatelang, bis die Rinde eine goldene Farbe annimmt. Er duftet nach Orangenblüten und mediterranen Sträuchern.
Ragusano ist seit 1996 DOP-zertifiziert. Es hat einen würzigen, süßen und herzhaften Geschmack und passt gut zu dunklem, gereiftem Bier und vollmundigem Rotwein.
Ricotta Salata
Dieser Schafskäse kommt aus Sizilien. Er ist fest, hart, weiß und ohne Rinde und hat einen salzigen Geschmack. Der Name Ricotta bedeutet „erneut gekocht“ und Salata bedeutet „gesalzen“. Er reift mindestens 90 Tage und wird aus der Molke der Schafsmilch gewonnen, aus der auch Pecorino Romano hergestellt wird. Dieser Käse wird oft in Salate gestreut.
Ricotta Salata passt gut zu Weißweinen wie Chardonnay, Gallura, Vermentino di Gallura und Nuragus.
Grana Padano
Grana Padano stammt aus dem Po-Tal und gehört zur Parmesan-Familie. Es ist ein DOP-Käse, den die Zisterziensermönche von Chiaravalle im 12. Jahrhundert kreierten. Dieser Käse wird aus halbgeschälter, nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und reift normalerweise etwa 2 Jahre. Er wird auch mit anderen Reifezeiten verkauft, beispielsweise 15 bis 18 Monate, 9 bis 16 Monate und über 16 oder 20 Monate.
„Grana“ bedeutet auf Italienisch körnig und beschreibt seine Textur genau. Sein Geschmack wird komplexer und würziger, je länger er reift. Außerdem bröselt er mit zunehmendem Alter stärker. Dieser Käse passt gut zu Gavi-Weißwein, Barolo oder Zinfandel. Ein köstliches Rezept, Tortelli di Zucca, kommt bei diesem Käse gut zur Geltung.
Scamorza
Dieser Käse aus Schafs- und Kuhmilch kommt aus Kampanien, Molise und Apulien. Es ist ein zäher, faseriger, halbweicher Weißkäse mit einem rauchigen, milchigen Geschmack. Käsehersteller formen diesen Käse in eine Birnenform, die dem Provolone ähnelt. In der Endphase des Käseherstellungsprozesses hängt dieser Käse in Streifen und reift etwa 2 Wochen lang.
Nach einer Reifung von zwei Wochen wird der Scamorza entweder geräuchert oder so verkauft. Eine Sorte, bekannt als „Scamorze Affumicate“, wird 10 bis 15 Minuten lang über brennendem Stroh geräuchert. Nach ein paar Tagen Reifung ist auch ein einfacher Scamorza erhältlich.
Diese Käsesorten schmelzen gut und haben einen rauchigen Geschmack mit einer Karamellnote. Man verwendet sie in Aufläufen oder auf Prosciutto. Sie passen gut zu Pino Grigio, Chardonnay oder Orvieto und bestimmte Varianten wie geräucherter Büffel-Scamorza sind DOP.
Piave
Piave wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und stammt aus Venetien, Italien. Es ist ein Hartkäse mit einer dichten, kristallinen und flockigen Textur. Dieser Käse hat einen süßen Geschmack und passt gut zu vollmundigen Rotweinen oder Zinfandels.
Piave ist zunächst ein weißer Käse, der mit zunehmendem Alter eine strohgelbe Farbe annimmt. Dieser Käse hat keine Löcher. Piave ist außerdem DOP-geschützt und kann pur oder gerieben serviert werden.
Toma Brusca (Castelrosso)
Dieser pasteurisierte Käse aus Kuhmilch ist ein alter und seltener Halbhartkäse. Er stammt ursprünglich aus der Region Piemont und sieht dem Castelmagno ähnlich. Toma Brusca hat einen milden, buttrigen und milchigen Geschmack mit einer leichten Restwürze, die an englischen Cheddar-Käse erinnert.
Käsehersteller stellen Toma Brusca aus Lab, Vollmilch sowie Milch- und Salzenzymen her. Er reift in unterirdischen Kellern auf Regalen aus Weißtanne etwa 60 Tage oder länger.
Es passt gut zu Kastanienhonig, Quitten-Chutney, Rotweinen, Polenta, Schwarzbrot und Traubenmostarda.
Ich hoffe, es hat Dir Spaß gemacht, einige der besten Käsesorten Italiens kennenzulernen. Natürlich sind in dieser Liste nicht alle 600 Käsesorten aufgeführt, aber diese Käsesorten zeigen, wie ernst es den Italienern mit der Herstellung der besten Käseprodukte ist.
