Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich aus den Monsunwäldern der Malabarküste im Südwesten Indiens aus prähistorischer Zeit. In der indischen Küche wird er seit über 4.000 Jahren verwendet. Vor 2.000 Jahren gelangten verschiedene Pfeffersorten nach Südostasien. Heute wächst er auch in Thailand, Vietnam, China und Sri Lanka. Arabische Händler brachten in der Antike Pfeffer nach Europa.
Mit dem Niedergang des Römischen Reichs, kamen die Pfefferexporte nach Europa zum Erliegen und erst als die Kreuzfahrer neue Handelsrouten öffneten, gewann Pfeffer in Europa recht schnell wieder an Popularität.
Köche waren begeistert und Kaufleute und Händler mussten Wege finden, den Markt zu bedienen. Im Gefolge des portugiesischen Seefahrers Vasco da Gama fanden die Europäer direkte Handelsrouten, um Pfeffer in großen Mengen nach Europa zu bringen, sodass er in den verschiedenen Küchen „normal“ wurde.
Pfeffersorten
Pfeffer ist eines der typischen Gewürze und Kräuter der italienischen Küche. Schwarzer Pfeffer ist sehr scharf und würzig, weißer Pfeffer weniger und grüner Pfeffer ist der mildeste von allen mit einem reinen, frischen Geschmack. Die Schärfeskala reicht von 8, 7 und 3. Am besten kauft man ganze Pfefferkörner und mahlt sie zu Hause – Pfefferkörner behalten ihr Aroma unbegrenzt, solange man sie erst kurz vor der Verwendung mahlt. Gemahlener Pfeffer verliert mit der Zeit an Geschmack und Aroma. Wer Steaks mit grüner Pfeffersauce liebt, kann getrocknete grüne Pfefferkörner durch Einweichen in Wasser rekonstituieren und zu einer Paste zerdrücken. Alle Pfeffersorten sollten in luftdichten Behältern ohne Sonnenlicht aufbewahrt werden.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete, unreife Beere mehrerer Arten einer weinartigen Pflanze. Die Beeren sind runzelig, kugelig und haben einen Durchmesser von etwa 5 mm. Die besten Sorten der Welt sind Malabar- und Tellicherry- Pfeffer – nur 10 Prozent der größten Pfefferkörner werden als Tellicherry eingestuft. Schwarzer Pfeffer wird sehr gern in der italienischen Küche zum Würzen verwendet.
Weißer Pfeffer
Grüner Pfeffer
Auch grüner Pfeffer stammt von derselben Frucht, wird aber geerntet, bevor die Beeren reif sind. Grüne Pfefferkörner werden schnell dehydriert, anstatt sie in der Sonne zu trocknen, um ihren leicht würzigen Geschmack und ihre leuchtend grüne Farbe zu bewahren. Alternativ können die frischen Pfefferkörner in Salzlake eingelegt werden – diese werden in der französischen Küche häufig verwendet, insbesondere für Steak au poivre.
Rote Paprika
Afrikanische Melegueta (Paradieskörner)
Melegueta-Pfeffer (Aframomum melegueta) ist eine aromatische, würzige Beere mit einem starken Ingwer- und Kardamomgeschmack. Er hat einen Schärfegrad von 5 und stammt ursprünglich aus dem tropischen Westafrika, wo er hauptsächlich in Ghana wächst. In der modernen westlichen Küche ist er fast unbekannt. Er wurde in Europa im Mittelalter und in der Renaissance verwendet – er wurde sogar verwendet, um den alten Wein Hippocras zu würzen. Heute wird er noch immer zur Herstellung von Bier, Wein und verschiedenen Spirituosen verwendet. Melegueta-Pfeffer war als Paradieskörner bekannt, aber es gibt tatsächlich zwei Gewürze: Melegueta-Pfeffer und die echten Paradieskörner ( Aframomum granum paradise ).
Die Beere ist ein kleiner, rötlich-brauner, unregelmäßiger Samen einer kardamomähnlichen Pflanze. Sie wächst aus einer rotbraunen, runzeligen, feigenförmigen Schote von etwa 2,5 Zentimeter Länge mit einem weißen Kern. Sie wird wie gewöhnliche Pfefferkörner gemahlen und kann in Zentren lokaler Produktion als Pfefferersatz verwendet werden. Die Verwendung beschränkt sich im Allgemeinen auf die westafrikanische Küche und gelegentlich in marokkanischen Ras el Hanout -Rezepten. Sie wurde in einigen alten Rezepten verwendet, aber heutzutage wird als Ersatz oft gewöhnlicher schwarzer Pfeffer in Kombination mit Ingwer verwendet. Heute werden die Samen in skandinavischen Ländern zum Würzen von Aquavit verwendet und können gekaut werden, um den Atem zu erfrischen.
Brasilianischer Pfeffer
Dieser schwarze Pfeffer gleicht seinen milden Geschmack durch eine kräftige, die Nase reinigende Schärfe aus. Verwende ihn in Gewürzmischungen für etwas mehr Schärfe oder in Gerichten, in denen der Pfeffergeschmack nicht lange anhalten soll. Einige Verkoster meinen, er habe Noten von Kräutern und Zitrusfrüchten.
Lampong (Indonesien)
Dieser indonesische schwarze Pfeffer von der Insel Sumatra hat ein erdiges, rauchiges Aroma mit einem langsamen Brennen nach Zitrusfrüchten. Zudem sind Lampong-Pfefferkörner etwas kleiner als andere Pfeffersorten und lassen sich daher in den meisten Pfeffermühlen gut mahlen. Diese Sorte eignet sich hervorragend als Gewürz für Steaks.
Malabar (Indien)
Malabar ist eine der hochwertigsten Pfeffersorten und stammt aus der gleichnamigen Region im Südwesten Indiens. Der Pfefferanbau begann an der Malabarküste, was diese Sorte auch zu einer der ältesten macht. Die grünlichen Pfefferkörner haben mit ihrem kräftigen Aroma und scharfen Aroma einen „klassischen“ Pfeffergeschmack.
Muntok (Indonesien)
Penja (Kamerun)
Schwarzer Penja-Pfeffer hat ein reichhaltiges, scharfes Aroma mit einer Spur von Kreuzkümmel. Der ebenso scharfe Geschmack dieser kleineren, dunkelbraunen bis schwarzen Pfefferkörner hat eine hohe Schärfe, die schnell einsetzt. Ebenso ist weißer Penja-Pfeffer eine der schärfsten weißen Pfeffersorten. Beide wachsen im Penja-Tal in Kamerun, wo Pfeffer erst seit etwa 60 Jahren angebaut wird. Fast der gesamte Penja-Pfeffer wird nach Frankreich verschifft.
Rosa Pfeffer (Insel Réunion)
Sarawak (Malaysia)
Dieser malaysische Pfeffer ist sowohl in schwarzer als auch in weißer Variante erhältlich. Sarawak-Schwarzer Pfeffer hat einen milden Geschmack und ein frisches, fruchtiges Aroma mit einem Hauch von Lakritz und Schokolade. Die weißen Pfefferkörner hingegen sind groß, cremeweiß, aromatisch und scharf.
Sichuan (China)
Es handelt sich um scharfe, pfeffrige Beeren mit Zitrusduft und milderen, zitronigeren Blättern, die karminativ und leicht krampflösend wirken. Die Beeren müssen vor der Verwendung leicht geröstet und vorzugsweise mit einem Mörser oder, wenn es sein muss, einer elektrischen Mühle zerkleinert werden. Wenn Du ein wirklich feines Mahlgut brauchst, verwende ein Sieb. Sie wachsen in der chinesischen Provinz Sichuan und obwohl die Beeren wie schwarze Pfefferkörner aussehen, gehört die Pflanze nicht zur Pfefferfamilie, sondern ist ein Baum aus der Familie der Rautengewächse.
Die rostfarbenen Beeren haben haardünne Stiele und offene Enden. Wenn die Beeren trocken sind, sehen sie aus wie kleine Nüsse und haben einen Durchmesser von etwa 4 Millimetern. Wenn die Schale aufplatzt, springt ein kleiner schwarzer Samen heraus – tatsächlich besteht das Gewürz hauptsächlich aus der leeren Schale! Es ist in Japan sehr beliebt, wo die gemahlenen, getrockneten Blätter als Sansho und die ganzen Blätter als Kinome bekannt sind (normalerweise frisch, vakuumverpackt oder eingelegt). Wenn Salz und Sichuan-Pfeffer in einem Wok geröstet und gebräunt und als Gewürz zu Huhn, Ente oder Schweinefleisch serviert werden, ist es lokal als Hua Jiao Yen bekannt.
Tellicherry (Indien)
Tellicherry-Pfeffer wird an der Malabarküste im Südwesten Indiens angebaut und ist die beliebteste Sorte. Die großen, hochwertigen Beeren werden fast vollständig reif gepflückt und ihre gelb-orange oder rote Farbe wird dunkelbraun oder schwarz, wenn sie zu Pfefferkörnern verarbeitet werden. Tellicherry-Pfefferkörner haben einen komplexen, würzigen Geschmack mit einem Hauch von Kirsche, Zeder und Blumen, obwohl ihnen die Schärfe anderer Sorten fehlt.
Vietnamesischer Pfeffer
Diese vielseitige Sorte zeichnet sich durch große Pfefferkörner mit starkem Zitrusaroma aus. Interessanterweise hat sie einen milderen Geschmack mit Noten von Rauch, Holz und schwarzem Tee. Kombiniere sie mit brasilianischem Pfeffer für eine gute Kombination aus Geschmack und Schärfe.
