Wenn es Kalb sein soll

Kalbsfleisch ist aus der italienischen Küche gar nicht mehr wegzudenken. Ihnen fällt kein passendes Rezept dazu ein?

Wie wäre es mit Saltimbocca?

Saltimbocca ist ein Klassiker der italienischen Küche. Kalbfleisch, frische Salbeiblätter und dünn geschnittener Schinken werden so zubereitet, dass sie geschmacklich einen Dreiklang bilden – das ist Bella Italia pur. Die Kalbsschnitzel werden auf eine Stärke von einem halben Zentimeter geklopft. Das Flachklopfen macht das Fleisch dabei schön zart.

Das Fleisch junger Rinder ist besonders wegen seines zarten Geschmacks und milden Aromas beliebt, da es sich selbst zurückhält um andere glänzen zu lassen – aber durch seine Zartheit ein besonderer Genuss ist.

Doch es gibt noch mehr leckere Kalbfleisch Rezepte – schauen Sie mal rein.

Der Klassiker

Ein perfekt zubereitetes Kalbsschnitzel ist vor allem die italienische Küche zu finden. Das typisch italienische Kalbsschnitzel nennt sich Saltimbocca und wird mit Parmaschinken und Salbei zubereitet. Auf jedes einzelne Kalbsschnitzel gehört eine hauchdünne Scheibe Parmaschinken und ein großes, ganz frisches Salbeiblatt. Diese drei Zutaten werden mit einem Zahnstocher miteinander verbunden und nur mit Pfeffer gewürzt. Ein Würzen mit Salz ist nicht notwendig, da der Parmaschinken würzig genug ist. Gebraten wird dieses Kalbsschnitzel in reinem Olivenöl, wobei es mit der Fleischseite zuerst in das heiße Öl gegeben wird. Nach einer relativ kurzen Garzeit werden die Saltimbocca auf die Schinkenseite gedreht und sofort heiß serviert. In der italienischen Küche werden diese Kalbsschnitzel nur mit einem Spritzer Zitronensaft oder mit einer speziellen Soße verzehrt. Diese Soße ist ebenfalls ganz schnell zubereitet, in dem in das heiße Bratenfett ein Stückchen kalte Butter gegeben und das ganze traditionell mit einem Schuss „Marsala“ abgelöscht wird.

Saltimbocca 4 in Wenn es Kalb sein soll

Worauf muss man beim Kalbfleisch achten?

Kalbfleisch gehört zu den fettärmsten, wohlschmeckendsten und beliebtesten Fleischsorten und wird auch in der italienischen Küche sehr geschätzt. Jedoch ist Kalbfleisch im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht  teuer. Deshalb sollte schon beim Kauf auf eine gute Qualität und absolute Frische des Kalbfleisches geachtet werden. Damit das so beliebte Kalbsschnitzel auch perfekt gelingt, sollte das Fleisch bereits vom Metzger in etwa einen Zentimeter starke Scheiben geschnitten und leicht angeklopft werden. Bei eventuell vorhandenen Fetträndern empfiehlt es sich, diese vor der Zubereitung etwas einzuschneiden.

Auch Fleischkauf ist Vertrauenssache, deshalb sollte ein qualitativ hochwertiges Kalbsschnitzel immer von einem Milchkalb stammen, das sich bis zur Schlachtung ausschließlich von Milch ernährt hat. Als Schnitzelfleisch eignet sich das Filet oder auch die Nuss. Kalbsschnitzel werden wie alle anderen Schnitzel auch generell quer zur Fleischfaser geschnitten und sollten nicht dicker als einen Zentimeter sein. Ein Panieren ist nicht unbedingt notwendig, das Kalbfleisch bleibt auch ohne Panade saftig und zart. Qualitativ sehr gutes Kalbfleisch kann an der Farbe erkannt werden. Besonders saftig ist das Fleisch, wenn es noch zartrosa ist. Je dunkler das Kalbfleisch ist, desto älter war bereits das Tier. Die Frische des Kalbfleisches kann auch mittels einer „Druckprobe“ ermittelt werden, denn die durch leichten Druck mit dem Finger entstehende Druckstelle bleibt bei frischem Kalbfleisch eine Zeitlang deutlich sichtbar. Wird das Fleisch vor der Verarbeitung in Milch eingelegt, wird es noch saftiger und zarter ohne das der typische Geschmack verloren geht.

 

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