Die kalabresische Spezialität Nduja

von Il Mestolo
Nduja: Herstellung und Zubereitung in der kalabresischen Küche

Was ist Nduja?

Nduja ist eine typische Wurstsorte Kalabriens und zeichnet sich durch eine weiche Konsistenz und eine unverwechselbare rote Farbe aus. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom französischen Wort „andouille“ (Delikatessenwurst) ab. Die Etymologie lässt sich jedoch auf das lateinische inductilia zurückführen, dass Elemente bezeichnet, die in etwas oder konkret in Würstchen eingefügt werden. Nduja wird in der gesamten Region genossen und nimmt von Stadt zu Stadt leicht unterschiedliche Namen an. Tatsächlich können wir es als Anduja, Ndugghia oder Nduda finden.

Nduja: Daher kommt der Name

Die leuchtend rote Farbe ist natürlich auf die gute kalabrische Chilischote zurückzuführen. Die Fülle dieser Zutat, die über ausgeprägte antiseptische Eigenschaften verfügt, sorgt dafür, dass Nduja keine Konservierungsstoffe benötigt. Darüber hinaus ist es dem Vorhandensein dieses Chilis zu verdanken, dass viele Menschen denken, dass Nduja ein Aphrodisiakum ist. Vielleicht ist es nur ein Glaube, aber Chili kann durchaus positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben.

Die Geschichte von Nduja

Einigen Quellen zufolge wurde Nduja um das 16. Jahrhundert von den Spaniern in Kalabrien eingeführt, anderen Schriften zufolge wurde es während des Napoleonischen Reiches zwischen 1806 und 1815 von den Franzosen importiert (was den Namen Andouille rechtfertigen würde). Es heißt, dass der damalige König von Neapel, Joachim Murat (1767-1815), Nduja nach Kalabrien brachte und dass die Kalabrier der französischen Salami eine persönliche Note verliehen, indem sie verschiedenes Schweinefleisch und viel scharfe Paprika hinzufügten.

Trotz der Ungewissheit über ihren Ursprung können wir sagen, dass diese Spezialität heute Teil der historischen und kulturellen Identität Kalabriens ist. Nduja wurde ursprünglich aus Schlachtabfällen wie Milz, Magen, Darm, Lunge und anderen weniger edlen Teilen des Schweins auf dem Poro-Plateau hergestellt, genauer gesagt in Spilinga in der Provinz Vibo Valentia. Anschließend weitete sich das Produktionsgebiet auf viele andere Gemeinden aus und Nduja erlangte große Bedeutung für die lokale Wirtschaft.

In den 1950er Jahren machten die vielen Kalabrier, die nach Norditalien und Amerika auswanderten. Die Güte dieses Produkts auf der ganzen Welt bekannt.

Eigenschaften und Herstellung

Heutzutage wird Nduja im Winter aus den Fettteilen des Schweins und nicht mehr aus Abfällen hergestellt: Schmalz, Guanciale und Beilagenspeck (Pancetta) werden fein gehackt und mit Salz und Chili vermischt, sowohl frisch als auch getrocknet, ohne Zusatz von Farbstoffen oder Konservierungsstoffe. Alles gut vermischen, bis eine cremige und homogene Masse entsteht.

Nduja: So wird die kalabresische Spezialität hergestellt

Sobald die Mischung fertig ist, wird sie in die Orba, den natürlichen Schweinedarm, gegeben. Aus diesem Grund wird Nduja manchmal auch als orbara bezeichnet. Das wertvollste „Nduja“, das handgefertigt wird, besteht aus in Kalabrien angebautem Chili. Für die industrielle Produktion werden auch importierte Chilischoten verwendet, doch wenn man die Produkte vergleicht, ist der Unterschied offensichtlich.

Dann folgt eine Phase des leichten Räucherns, bei der Robinien- oder Olivenholz verwendet wird. Nach der Räucherphase erfolgt die Reifung, die an einem kühlen, trockenen und hygienischen Ort erfolgen muss und je nach Größe und Gewicht der Wurst in der Regel drei bis sechs Monate dauert.

Verwendung von Nduja in der Küche

Die kalabresische Salami ist sehr vielseitig und kannst Du auf verschiedene Arten zu bereiten. Man kann es pur genießen. Auf gerösteten Brotscheiben, Croutons, Pizza oder Focaccia verteilen oder in der Pfanne gebraten. Es kann auch für einfache oder aufwendige Saucen verwendet werden.

Es passt hervorragend zu Mozzarella oder der typisch kalabrischen hausgemachten Pasta in der Form La Fileja. Du kannst es zu einem Omelett hinzufügen oder es mit reifem und halbreifem Käse wie Pecorino del Poro probieren. Am 8. August jedes Jahres findet in Spilinga das Nduja-Festival statt, bei dem Du die Wurst in vielen Variationen probieren kannst.

Nduja gibt es auch im Glas, mit einer noch weicheren Konsistenz als die Frischwurst. Unabhängig davon, wie Du es genießen möchtest: Wenn Du würzige Aromen nicht gewohnt bist, empfehlen wir Dir, Deinen Rezepten „Nduja“ nach und nach hinzuzufügen.

Nduja: Zubereitung und Rezepte

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