Prosciutti di parma – der Parmaschinken stammt, wie der Name schon verrät, aus der Region Parma in der Emilia Romagna. Im kleinen Dorf Langhirano am Fluss Parma ist der Schinken zu Hause. Sollten Sie einmal die Gelegenheit haben, machen sie ruhig einen Abstecher dorthin, es lohnt sich. Neben interessanten Einblick in den Herstellungsprozess, haben Sie auch die einmalige Chance leckeren Parmaschinken direkt beim Erzeuger zu kaufen.
Die Italienische Küche hat eine Vielzahl an leckeren Schinken, doch keiner besticht mit so einem würzigen Aroma wie der originale Parmaschinken.
Der luftgetrocknete Schinken hat einen milden, würzigen Geschmack – eine echte Delikatesse aus Italien. Den Original-Schinken erkennst Du an einem Stempel auf der Verpackung – die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma. Achte darauf, wenn Du Parmaschinken außerhalb Italien’s kaufst.
Traditionell wird bei der Herstellung von Parmaschinken konsequent auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet. Du erhältst ein reines Naturprodukt, dass durch die besonderen klimatischen Bedingungen der Region und eine ausgiebige Reifezeit veredelt wird.
Herstellung von Parmaschinken
Für den Parmaschinken werden nur Schweine aus Nord- und Mittelitalien genommen. Die Aufzucht findet unter höchsten Qualitätsansprüchen statt. Die Tiere selbst dürfen bei der Schlachtung nicht älter als 9 Monate sein und müssen mindestens 150 kg wiegen.
Die Schweinekeulen wiegen ca. 10 bis 15 kg und werden mit etwas Meersalz eingerieben. Danach erfolgt für etwa 100 Tage die Lagerung im Kühlhaus. Hier kann der Schinken das Salz in sich aufnehmen und verliert dabei an Wasser und Gewicht. Anschließend werden die Keulen gewaschen und somit vom Salz befreit.
Abschließend erfolgt die Lufttrocknung. In speziellen Lagerhallen erfolgt für 10-12 Monate die endgültige Reifung. In dieser Phase bekommt der Parmaschinken seinen milden, würzigen Eigengeschmack. Der Schinken wird geprüft, erhält seinen Stempel und gelangt in den Verkauf.
In der Italienischen küche bleibt der Schinken zunächst noch am Knochen und wird erst unmittelbarvor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben geschnitten. Parmaschinken wird oft als Vorspeise gereicht – mit Melonenstücken oder anderen Früchten ist er ein echter Genuss.