Balsamico hat schon eine lange Tradition in der Italienischen Küche und wird für viele Gerichte zum Würzen benutzt. Das Balsamico Essig wird in den Regionen Modena und Emilia Romagna hergestellt – und auch nur Essig aus diesen Region darf sich wirklich Aceto balsamico di Modena nennen. In den Regalen der Supermärkte finden sich oft Essige, die diesen Original-Namen verwenden, ihn streng genommen jedoch nicht verwenden dürfen.
Der Name verweist nicht wie man glauben könnte auf die Balsampflanze. Balsam steht für ‚Wohlgeruch‘ und für den wohlriechenden Charakter des Essigs.
Verwendung in der Italienischen Küche
Balsamico wird sehr gern zur Verfeinerung von Salaten oder Antipasti eingesetzt. Denke nur an ein leckeres Carpaccio – ohne Aceto Balsamico undenkbar. Ein besonderer Genuss sind auch Balsamico-Saucen. In der traditionellen italienischen Küche werden Fleischgerichte damit verfeinert – oder auch als Dekoration in kleinen Mengen. Als Extraveccio oder alte gelagerte Aceto balsamico kannst Du pur geniessen – mit Toskanischem Brot gereicht ein echter Genuss. Probiere selbst die ganze Vielfalt der Italienischen Küche – Balsamico gehört zu den Italienischen Spezialitäten die Du Dir nicht entgehen lassen solltest.
Balsamico – ein echter Genuss
Balsamico hat einen süßsauren Geschmack und eine dunkelbraune Farbe. Bei der Herstellung wird die Trebbiano Traube eingedickt, d.h. das die Mischung so lange gekocht wird, bis nur noch 30-70% der ursprünglichen Trauben übrig sind. Danach wird frischer Wein (etwa 10%) und mindestens 10 Jahre alter Aceto Balsamico hinzugefügt. Der Essig wird anschließend in verschiedenen Holzfässer zur Reifung gelagert. Solltest Du einmal die Gelegenheit haben einen solchen Lager-Keller besuchen zu können, schon allein der Geruch und das Aroma sind wundervoll.
Während der Reifung wird der Wasseranteil durch Verdunstung reduziert und der Balsamico-Essig dickflüssiger. Je älter ein Aceto Balsamico ist, desto dickflüssiger ist er auch. Der Geschmack und die Farbe wird bestimmt durch die Reihenfolge der verschiedenen Holzfässer und die Art des Holzes.
Tradition ist bei der Herstellung ein wichtiger Punkt, und das macht sich auch im Preis bemerkbar. Vor der Abfüllung hat ein guter, originalgetreuer Aceto Balsamico einen langen Weg hinter sich. Bedenke daher beim Kauf, dass Qualität ihren Preis hat. 100ml 12-jähriger Aceto Balsamico Traditionale kostet etwa 50 Euro, 25 Jahre alter etwa 100 Euro je 100ml.
Worauf solltest Du achten?
Nur Original Aceto Balsamico Traditionale di Modena oder Aceto Balsamico Traditionale de Reggio Emilia nach entsprechenden Richtlinien und auf traditionelle Weise hergestellt sind auch wirklich Aceto Balsamico. Oft findest Du in den Regalen der Supermärkte ganz normalen Weinessig mit Traubensaft, z.T. vermischt mit geringen Mengen an Original-Balsamico.
- Der Säureanteil von Balsamico beträgt mindestens 6 Prozent.
- Der Reifeprozess von Original Aceto Balsamico beträgt mindestens 12 Jahre.
- Balsamico extraveccio wird alter Balsamico genannt, der einen Herstellungs- und Reifeprozess von mindestens 25 Jahren hinter sich hat.
- Als Zusatz ist ausschließlich Karamell erlaubt, um die Farbe zu stabilisieren.