Goldene Kruste, saftige Tomaten, ein Duft wie aus einer italienischen Bäckerei – Tomaten-Focaccia ist mehr als nur Brot, sie ist pure Lebensfreude. In diesem Artikel erfährst Du, warum der Teig so luftig wird, welche Zutaten den Unterschied machen und welche Tricks selbst Profis schwören lassen. Lass Dich inspirieren – von Geschichte, Varianten und Geheimtipps direkt aus Italien.
Kaum ein Duft weckt so schnell Fernweh wie der einer frisch gebackenen Tomaten-Focaccia: golden gebräunt, der Teig fluffig und luftig, die Oberfläche gespickt mit süß-säuerlichen, im Ofen karamellisierten Tomaten. Ursprünglich aus den Küstenregionen Liguriens stammend, war Focaccia seit Jahrhunderten das Brot der Fischer und Marktfrauen – einfach, sättigend und voller Olivenöl, das sie vor dem Austrocknen bewahrte. Heute bringt sie uns mit jedem Bissen ein Stück italienische Lebensfreude auf den Teller. Ob lauwarm zum Aperitivo, als Begleiter zu Antipasti oder pur mit einem Glas Wein – diese Focaccia ist mehr als ein Brot: Sie ist Sommer, Sonne und Italien in deiner Küche.
Diese Tomaten-Focaccia ist mehr als nur ein italienisches Fladenbrot – sie ist ein kleines kulinarisches Event, das schon beim Backen für gute Laune sorgt. Sie eignet sich perfekt für alle, die auch ohne jahrelange Bäckerfahrung ein beeindruckendes, aromatisches Ergebnis erzielen wollen. Ob Du an einem gemütlichen Sonntag in Ruhe den Teig reifen lässt, beim nächsten Familienbrunch ein Highlight servieren möchtest oder für eine Gartenparty einen mediterranen Blickfang brauchst – dieses Rezept passt zu fast jeder Gelegenheit.
Das Besondere an dieser Version ist die Kombination aus einer besonders langen, sanften Teigruhe und einer hohen Hydration, die für eine wunderbar luftige Krume sorgt. Der Vorteig entwickelt in 12 bis 18 Stunden ein intensives Aroma, während die Feuchtigkeit im Teig das typische große Porenbild und die saftige Textur ermöglicht. Anstelle von rohen Tomaten kommt eine selbstgemachte, leicht eingekochte Tomatensauce als Basis dazu, die der Focaccia Tiefe und Süße verleiht – darüber werden halbierte, sonnengereifte Cherrytomaten verteilt, die beim Backen karamellisieren.
Das Ergebnis? Außen goldbraun und knusprig, innen federleicht und saftig, mit einer aromatischen Mischung aus fruchtigen Tomaten, feinem Olivenöl und einem Hauch Meersalz. Jeder Bissen schmeckt wie ein Sommertag an der ligurischen Küste – herzhaft, duftend und einfach unwiderstehlich.
Die Wurzeln der Focaccia reichen bis in die Antike zurück: Bereits im Römischen Reich war der „panis focācius“ ein flacher Brotfladen, der auf der Herdstelle – dem focus – gebacken wurde.
Dieser einfache Fladen gilt als Vorläufer sowohl von Brot als auch von Pizza. Besonders in Ligurien, namentlich in Genua, etablierte sich die Focaccia als regionale Spezialität mit charakteristischer goldener Kruste, saftiger Krume und großzügiger Verwendung von Olivenöl.
Ihre frühe Popularität verdankt sie nicht nur dem Geschmack, sondern auch ihrer Widerstandsfähigkeit – ideal für Hafenarbeiter, die ein nahrhaftes, tragbares Brot benötigten.
Im Laufe der Jahrhunderte entstanden unzählige regionale Varianten. So gibt es in Ligurien etwa die Focaccia di Recco, die ohne Hefe dünn ausgerollt und mit stracchino oder prescinsêua gefüllt wird – ein Rezept, das bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen soll.
Eine weitere Variante ist die Focaccia con le cipolle, besonders bei Hafenarbeitern beliebt – die Zwiebel verschaffte lange Sättigung und war günstig, weshalb diese Version zu einem typischen Frühstück in Genua wurde (oft in Cappuccino gedippt!).
In Süditalien entstand die Focaccia Barese, eine dickere, weiche Variante mit Kartoffeln im Teig und belegt mit Tomaten, Oliven, Oregano und Olivenöl.
Weitere Beispiele sind süße Versionen (z. B. „focaccia dolce“ oder venezianische Osterfocaccia) oder reich belegte sizilianische Varianten wie „sfincione“ mit Tomatensoße, Zwiebeln, Anchovis und Semmelbröseln.
Tomaten kamen erst nach der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert nach Europa – zunächst waren sie meist Zierpflanzen oder gallertähnliche Neugierdeobjekte und galten anfänglich teilweise als giftig.
In Italien begann die tatsächliche kulinarische Nutzung erst ab dem späten 17. Jahrhundert, besonders in Süditalien: Das älteste bekannte Tomatenrezept stammt aus Neapel von 1692.
Im 18. und vor allem im 19. Jahrhundert gewann die Tomate deutlich an Bedeutung – nicht zuletzt aus gesundheitlichen und ästhetischen Gründen: Sie symbolisierte mit ihrem Rot nationalistische Ideale und prägte ikonische Gerichte wie Pizza Margherita oder Spaghetti al Pomodoro, die die Farben der italienischen Flagge repräsentieren.
Ursprünglich war Focaccia ein einfaches, preiswertes Alltagsbrot – das perfekte Lebensmittel für Hafenarbeiter, Reisende und das einfache Volk. In Ligurien wurde sie morgens in Bäckereien frisch gebacken und war Teil des Frühstücks oder der Zwischenmahlzeit.
Ihre Rolle reichte aber auch bis zu festlichen Anlässen: In früheren Zeiten war es üblich, Focaccia bei Hochzeiten zu servieren oder als symbolisches Geschenk an Gäste auszuteilen – was in manchen Fällen sogar zu kirchlichen Eingriffen führte, um religiöse Zeremonien zu schützen.
Einzigartige regionale Traditionen färben die verschiedenen Focaccia-Varianten: In Ligurien etwa ist die Focaccia Voltri bekannt für ihre besonders knusprige Textur. Die Focaccia di Recco ist so geschätzt, dass sie in Camogli das kulinarische Herzstück bildet und sogar urbar traditionell weitergeführt wurde – trotz gesetzlicher Brotverkaufsbeschränkungen an Sonntagen.
Der Begriff „Focaccia“ hat sich auch über Italien hinaus verbreitet: In Argentinien etwa wurde „fugàssa“ im venezianischen Dialekt zum Begriff für focaccia und prägte in vielen italienischstämmigen Bäckereien den Namen für das Brot.
Focaccia und Pizza haben denselben „Familienstammbaum“ – beide stammen aus der italienischen Tradition flacher Brote –, unterscheiden sich aber deutlich in Teigführung, Struktur und Verwendung:
Kurz gesagt: Focaccia ist ein aromatisches Olivenölbrot mit luftiger Krume, Pizza ein dünner, knuspriger Teigfladen mit üppigem Belag.
Wer eine richtig gute Tomaten-Focaccia backen möchte, sollte nicht nur dem Rezept folgen, sondern auch auf die Qualität der Zutaten achten. Focaccia ist im Kern ein einfaches Brot – und genau deshalb schmeckt jede Komponente deutlich heraus.
Die Kartoffeln waschen, einen Topf Wasser zum Kochen bringen und weich kochen. Wenn sie gar sind, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zu einer glatten Masse stampfen. Vor dem Vermengen mit dem Teig vollständig abkühlen lassen.
Mische in einer Schüssel die Backhefe mit einer großen Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser und warte 15 Minuten oder bis es Blasen wirft und schäumt.
Handteig: Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Kartoffelpüree, Öl, Salz und zuletzt das Hefewasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Nun das Wasser nach und nach hinzufügen und den Teig mit der Hand verkneten. Den Teig etwa 10 Minuten lang mit der Hand zu einer lockeren Kugel kneten.
Teig mit dem Mixer: Gib das Mehl in die Schüssel des Mixers. Danach Kartoffelpüree, Öl, Salz und schließlich das Hefewasser hinzufügen. Dann die Masse mit dem Knethaken kneten. Gib dann langsam und nach und nach das Wasser hinzu, während Du den Teig weiter knetest. Knete den Teig etwa 5 Minuten lang mit dem Mixer.
Der Teig ist fertig, wenn er zusammenhält, aber noch ziemlich weich ist; er sollte nie hart sein. Forme ihn zu einer Kugel, lege ihn in eine geölte Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab und lass ihn 2 Stunden an einem warmen Ort gehen, oder bis er mehr als die doppelte Größe erreicht hat.
Beträufle ein großes Backblech oder eine runde Backform (28 cm Durchmesser) mit reichlich Olivenöl. Verteile das Öl mit den Händen auf dem Boden und den Seiten, sodass alles bedeckt ist und Deine Hände dabei sehr ölig werden.
Den Teig mit den noch sehr öligen Händen in die Form drücken, bis er gleichmäßig verteilt ist und bis an den Rand reicht.
Weitere 30 Minuten in der Form gehen lassen.
Nun die Kirschtomaten halbieren und oben auf den Teig drücken.
Eine Prise Salz, Oregano und etwas Olivenöl auf das Focaccia-Brot geben und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach etwa der Hälfte der Zeit den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Im Ofen bei 220 Grad 30 Minuten backen oder bis es goldbraun ist.
Vor dem Servieren auf Backpapier auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen – dann kannst Du die knusprig goldenen Tomaten-Focaccia genießen.
Eine gute Focaccia lebt nicht nur von den richtigen Zutaten, sondern vor allem von der richtigen Handhabung des Teigs. Kleine technische Kniffe entscheiden darüber, ob das Brot am Ende saftig, luftig und aromatisch wird – oder flach und zäh.
Unter Hydration versteht man das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, angegeben in Prozent. Für Focaccia empfiehlt sich ein hoher Wert zwischen 70 % und 80 %. Mehr Wasser bedeutet mehr Dampf im Teig beim Backen, was zu großen, unregelmäßigen Poren und einer besonders saftigen Krume führt. Allerdings wird der Teig dadurch weicher und klebriger, weshalb eine schonende Teigbearbeitung entscheidend ist.
Statt den Teig intensiv und lange zu kneten, setzen viele Profibäcker auf die Autolyse: Mehl und Wasser werden zunächst ohne Salz und Hefe gemischt und 20 – 60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit beginnt das Gluten, sich von selbst zu entwickeln. Danach folgen sanfte Dehnen-&-Falten-Runden – dabei wird der Teig in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche vorsichtig gedehnt und gefaltet. Diese Technik erhält die Luftblasen, sorgt für eine stabile Teigstruktur und fördert die offene Porung.
Die Temperatur beeinflusst die Gärgeschwindigkeit und das Aroma.
Ein Backstein oder vorheiztes Blech speichert Hitze und gibt sie schnell an den Teig ab, was für eine kräftige Ofentrieb-Phase sorgt.
Olivenöl kann sowohl im Teig als auch nur obenauf verwendet werden. Im Teig sorgt es für eine zartere Krume und etwas längere Frischhaltung. Nur obenauf eingesetzt, betont es die Kruste und den Duft, ohne die Porung zu beeinflussen. Grobes Meersalz auf der Oberfläche bringt kleine aromatische „Knusperpunkte“.
Tomaten sollten nicht zu dicht nebeneinanderliegen. Liegen sie zu eng, geben sie beim Backen zu viel Saft ab und machen die Oberfläche matschig. Zwischen den Stücken sollte etwas Teig sichtbar bleiben, damit die Kruste stabil bleibt und sich gleichmäßig bräunt.
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Selbst die beste Focaccia-Bäckerin erlebt es irgendwann: Man öffnet den Ofen voller Vorfreude – und sieht ein Brot, das nicht so will, wie man es sich erträumt hat. Keine Sorge: Jeder „Backunfall“ ist eine Einladung, das Handwerk zu verfeinern. Hier sind die häufigsten Pannen und wie Du sie in Zukunft vermeidest.
Eine Focaccia ist nicht nur ein Brot – sie ist wie eine leere Leinwand, bereit für Deine kulinarische Fantasie. Der Grundteig bleibt derselbe, doch der Belag verwandelt sie in immer neue Geschmackserlebnisse. Jede Region Italiens, jede Jahreszeit und sogar jede Küche hat ihre eigene Handschrift.
In Ligurien ist die Focaccia genovese zu Hause: eine flache, goldene Schönheit, übersät mit den typischen Fingerkuhlen, die sich mit bestem Olivenöl füllen. Meist kommt nur grobes Meersalz und etwas Rosmarin darüber – schlicht, aber unverwechselbar aromatisch.
Weiter südlich, in Apulien, findet man die Focaccia barese: ein dickerer Teig, oft mit Kartoffeln angereichert, was ihm eine saftige, fast samtige Krume gibt. Darauf leuchten rote Tomatenhälften und schwarze Oliven, bestreut mit Oregano.
Die Focaccia alla Pugliese ist eine Variation, bei der Tomaten und Oregano im Mittelpunkt stehen – ein schlichtes, bäuerliches Rezept, das nach Sonne, Feld und Olivenhain schmeckt.
Wer experimentierfreudig ist, kann die Focaccia in eine feine Vorspeise oder sogar ein Hauptgericht verwandeln. Eine Kombination aus Burrata und Balsamico-Finish bringt cremige, frische und leicht süß-säuerliche Noten.
Für herzhafte Tiefe eignen sich karamellisierte Zwiebeln und Tomaten, während Anchovis und Kapern ein kräftiges, salziges Mittelmeeraroma liefern.
Oliven und Chili verleihen ihr eine pikante, leicht bittere Eleganz, während Zitrone und Thymian einen hellen, zitrusfrischen Akzent setzen – perfekt für warme Tage.
Im Sommer erstrahlt die Focaccia mit süßen Cherrytomaten und frischem Basilikum, ganz wie ein Stück italienischer Garten im Brot.
Der Herbst sorgt für eine Mischung aus getrockneten Tomaten und Ziegenkäse für Tiefe und Wärme.
Im Winter wärmt eine Variante mit gerösteten Kirschtomaten und karamellisierten Zwiebeln, die süß und herzhaft zugleich schmecken.
Auch wer besondere Ernährungswünsche hat, muss auf Focaccia nicht verzichten. Vollkornmehl bringt nussige Noten und mehr Ballaststoffe, Dinkelmehl verleiht einen feineren Biss und eine leicht buttrige Note.
Für glutenfreie Varianten gibt es spezielle Mehlmischungen mit Bindemitteln wie Flohsamenschalen – sie erfordern eine etwas andere Teigführung, können aber erstaunlich luftig werden.
Vegane Käsealternativen oder pflanzliche Aufstriche ersetzen problemlos tierische Zutaten.
Es gibt Tage, da will man den Duft frischer Focaccia in der Küche, hat aber keine Zeit für lange Teigruhe. Hier hilft eine Focaccia-Fladen-Version mit Backpulver: Mehl, Wasser, Öl, Backpulver und Salz mischen, kurz ruhen lassen und direkt backen.
Der Unterschied? Der Teig bekommt nicht die gleiche aromatische Tiefe oder offene Porung wie bei einer langen Hefeführung – aber er liefert in unter einer Stunde ein warmes, weiches Brot, das frisch aus dem Ofen einfach glücklich macht.
Hinter jeder perfekten Focaccia steckt nicht nur ein Rezept, sondern das gesammelte Wissen vieler Hände, die Teig gefühlt, Tomaten gerochen und Krusten gekostet haben. Wenn man Bäcker Köche und Sommelièrs zuhört, merkt man schnell: Jeder Blickwinkel erzählt einen anderen Teil der Geschichte.
Rocco Princi, Bäckermeister aus Mailand:
„Die Magie liegt im Wasser. Hohe Hydration und eine lange, geduldige Teigführung sind das Fundament für Geschmack, Duft und diese luftige Porung, die eine Focaccia so besonders macht.“
Giulia di Marco, Hobby-Köchin aus Ligurien:
„Für uns ist Focaccia kein Luxusgericht, sondern Teil unseres Alltags. Doch gerade weil sie so einfach ist, muss jedes Detail stimmen – vom Öl, das wir nehmen, bis zum Moment, an dem wir die Tomaten hineindrücken.“
Luca Gardini, einer der bekanntesten Sommelier Italien´s:
„Tomaten bringen Frische und Säure, die ein Wein respektieren und ausbalancieren sollte. Ich empfehle leichte, fruchtige Weißweine oder einen jungen, sanften Roten – sie umspielen die Focaccia, statt sie zu übertönen.“
Vielen Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast, dieses Rezept zu lesen und Dich von der italienischen Küche inspirieren zu lassen! Wenn Dir das Gericht gefallen hat, teile es gerne auf Pinterest oder Instagram – ich freue mich, Deine Kreationen zu sehen!
Hast Du Fragen zum Rezept oder möchtest Du Deine Erfahrungen mit mir teilen? Dann hinterlasse mir einen Kommentar und bewerte meinen Artikel – ich bin gespannt auf Deine Meinung und stehe Dir gerne zur Verfügung.
Grazie mille fürs Lesen und buon appetito!
Am aromatischsten sind reife Cherrytomaten oder Strauchtomaten. Sie haben weniger Wasser als große Fleischtomaten und bringen eine süßere, konzentrierte Note.
Ja – etwa ein Drittel der Menge frischer Hefe in Trockenhefe umrechnen. Trockenhefe vorher in lauwarmem Wasser aktivieren, um ein gleichmäßiges Aufgehen zu fördern.
Nicht zwingend, aber er sorgt für mehr Hitze von unten und eine gleichmäßigere Kruste. Alternativ ein schweres Blech gut vorheizen.
Für geschmolzene, saftige Tomaten: vor dem Backen auflegen. Für frischere Optik und weniger Feuchtigkeit: erst nach 2/3 der Backzeit hinzufügen.
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur hält sie 1 – 2 Tage frisch. Zum Auffrischen kurz im heißen Ofen oder in der Pfanne erwärmen.
Ja – am besten portionsweise und gut verpackt. Zum Servieren direkt aus dem Gefrierfach im heißen Ofen aufbacken.
Mit speziellen glutenfreien Mehlmischungen und Bindemitteln wie Flohsamenschalen gelingt eine luftige Krume – erfordert aber angepasste Teigführung.
Ein hochwertiges, kaltgepresstes, natives Olivenöl extra aus Italien verleiht der Focaccia ein intensives, fruchtiges Aroma.
Leichte, frische Weißweine oder junge, fruchtige Rotweine harmonieren wunderbar mit der Säure der Tomaten. Auch ein spritziges Mineralwasser oder hausgemachte Limonade sind perfekte Begleiter.
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