Authentische Gerichte aus der Küche der Toskana
Die Toskana wartet nicht nur mit traumhaften Landschaften auf, sondern auch mit leckeren Gerichten der toskanischen Küche.
Wer die Toskana mit ihrer malerischen Landschaft und ihren freundlichen Bewohnern entdecken will, kommt nicht umhin, sich auch kulinarisch auf ein Kennenlernen einzulassen und die toskanische Küche zu genießen. Die Zutaten sind einfach, doch von höchster Qualität, nur das Beste vom Besten darf da auf die Teller. Und die Toskaner sind stolz auf ihre Küche und auf ihr Land.
Dass es hier so schön ist, ist aber nicht nur auf die Natur, sondern auch auf den Einfluss der Menschen zurückzuführen. Die Landwirtschaft hat die toskanische Landschaft auf vielfältige Weise geprägt und ist untrennbar mit ihrer Geschichte, Kultur und Küche verwoben. Berühmte Weinregionen wie Chianti, Montalcino und Montepulciano bestechen mit ihren Weinreben in geordneten Reihen auf den sanften Hügeln. In den flacheren Gebieten der Maremma oder entlang des Arnotals haben Getreidefelder und Weideflächen die offenen Landschaften geformt. Olivenhaine sehen wunderschön aus und verhindern die Bodenerosion, dazwischen grasen Schafe und geben aromatische Milch für den typischen Käse. Auch, wenn man die spitzen Zypressen nicht essen kann, sind sie nicht zufällig an ihrem Platz: sie säumen Grundstücksgrenzen und spenden am Wegesrand Schatten. Die atemberaubenden Panoramen sind ganz bewusst so geformt. Und auch geschmacklich bleibt in der Toskana nichts dem Zufall überlassen.
Crostini sind nirgendwo in der Toskana wegzudenken. Es gibt sie als einfache Vorspeise – sogar vor Pizza, hier hat keiner Angst vor Kohlenhydraten! Oder aber, sie begleiten ein Glas herrlichen Rotwein. Auf so ein Crostino, also ein geröstetes Stück Brot, kommen die besten Produkte der Region. Dabei darf das Brot gerne altbacken und es muss ungesalzen sein, so wie es die toskanische Tradition will. Dann soll es ganz einfach bleiben: Brot anrösten, salzen (ja, jetzt darf das Salz drauf!) und mit frisch gepresstem nativem Olivenöl extra beträufeln.
Die typische Version der Crostini Toscani ist Crostini ai Fegatini di Pollo, also Crostini mit Leber-Patè. Es ist ein Arme-Leute-Gericht der Bauern, das überall in der Toskana serviert wird. Hühnerleber wird da zusammen mit Kräutern und Gewürzen zu einer Creme verarbeitet, die dem Brot einen unverkennbaren Geschmack verleiht. Von der einfachen Trattoria bis zum Nobel-Restaurant hat jeder Koch sein eigenes Rezept und einen besonderen Touch für die unwiderstehlichen Crostini. Probiere als Vorspeise auch die leckere Pancotto, die typische Brotsuppe der toskanischen Küche.
Einer meiner persönlichen Favoriten der toskanischen Küche ist die Ribollita. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um eine Gemüsesuppe, die immer wieder aufgewärmt werden kann und bei jedem Mal besser schmeckt. Sehr unterschiedlich ist der Geschmack der Suppe aber auch je nachdem, von wem sie zubereitet wird und zu welcher Jahreszeit. Hinein soll, was schmeckt: Gemüsereste oder frisch Geerntetes. Nie dürfen aber weiße Bohnen (Cannellini), schwarzer Kohl und Sellerie fehlen. Nicht zuletzt gehören einige Scheiben altbackenes Brot unter die Suppe auf den Teller, wo sie sich so richtig vollsaugen und das Aroma aufnehmen können. Nur eines sollte man nicht tun: die Ribollita zubereiten und sofort essen. Eine Ribollita braucht ihre Zeit und sollte zumindest einige Stunden ziehen, bevor sie genossen wird. Obwohl die Ribollita als Herbst auf einem Teller gerne in den kälteren Monaten gegessen wird, fehlt sie zu keiner Jahreszeit auf einer toskanischen Speisekarte.
Dass Italien angeblich das Land von Pizza, Pasta und Mandoline ist, interessiert die Toskaner nicht die Bohne. Bohnengerichte sind in diesem Teil Italiens die wahren Vertreter der Tradition, allen voran die weißen Cannellini-Bohnen, die besonders gerne als Fagioli all’uccelletto, also mit Tomaten, zubereitet werden. Ein absoluter Klassiker ist Salsiccia con Fagioli. Da wird die grobkörnige, typische Rohwurst mit Kräutern, Knoblauch und viel Olivenöl angebraten und darf sich dann zusammen mit gestückelten Tomaten und den weißen Cannellini-Bohnen ins Paradies köcheln. Ganz traditionell kann man dafür die Bohnen am Vortag einweichen und dann vorkochen. Nimmt man Bohnen aus dem Glas oder aus der Dose, geht dieses Gericht bei Bedarf aber auch superschnell und bringt ein authentisches Stück toskanische Gelassenheit auf den Tisch gestresster Großstädter mit Vollzeitjob.
Nur kein Stress! Das ist das Motto des Stufato alla Sangiovannese. Der Eintopf braucht seine Zeit, gut Ding will Weile haben, am besten schlürft sich ein Glas vollmundiger Rotwein während der Zubereitung. Das gehört schon fast zum Rezept, schließlich kommt der Chianti auch in den Eintopf. Das Rezept des Valdarno soll auf das Jahr 1478 zurückgehen, wo der Eintopf erstmals als Stufato alla Sangiovannese an fromme Pilger verteilt wurde. Auch heute hört manch einer die Engel singen, wenn er das würzig-deftige Gericht probiert. Ideal wird dazu das Chianina-Rind verwendet. Die weißen Riesen-Kühe sind eine typische Rasse der Toskana und werden in Freilandhaltung gehalten. Schon die Etrusker und die Römer wussten die Tiere zu schätzen. Aus ihnen wird heute auch das Fleisch für die weltweit bekannte Bistecca alla Fiorentina gewonnen.
Kekse, Cantucci und Panforte sind die trockenen Süßigkeiten, mit der eine solche Mahlzeit endet. Oder wieder beginnt: Die Tradition will, dass dazu der süße Likörwein, der Vin Santo, genossen wird. Danach einen Grappa, etwas frisches Obst und vielleicht noch ein Stück Käse. So beginnt das Gelage wieder von vorne – wie es die Tradition verlangt.
Reise- und Genusstipps aus der Toskana bringen Mehrwert und eröffnen neue Möglichkeiten, Italien von seiner authentischsten Seite zu erleben.
Die Toskana wartet nicht nur mit traumhaften Landschaften auf, sondern auch mit leckeren Gerichten der toskanischen Küche.
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