Wein und Italien, das ist eine Verbindung die schon seit Jahrtausenden besteht, denn schon die alten Römer wussten einen edlen Tropfen zu schätzen, auch wenn Wein zumeist mit Wasser verdünnt getrunken wurde. Für manche ist Wein einfach ein Getränk, für andere eine Wissenschaft. Und so ranken sich zahlreiche Mythen darum, so z.B. um die richtige Weinlagerung.
Weinliebhaberinnen und –liebhaber besitzen meist mehr als nur ein paar Flaschen für den sofortigen Trinkgenuss: Sie lagern ihre Schätze in einem Weinkeller. Mit der Lagerung verändert sich aber der Wein, da über den Korken ein geringer Luftaustausch mit der Umgebung stattfindet und der Wein die in der Flasche befindliche Luft zum Reifen nutzt. Deshalb muss ein Weinkeller etliche Voraussetzungen erfüllen, damit es beim Öffnen einer Flasche keine unliebsamen Überraschungen gibt.
Konstante Temperaturen
Ein Weinkeller weist idealerweise Temperaturen von konstant 10-12 °C auf. Die winterliche Tiefsttemperatur sollte 5 °C nicht unterschreiten, und im Hochsommer sollte das Thermometer nicht über 20 °C klettern. Wichtiger als die Nicht-Unter- bzw. Überschreitung dieser Temperaturgrenzen ist allerdings die Konstanz der Temperatur. Denn je grösser die Schwankungen sind, desto schneller reift der Wein. Als Schmerzgrenze sagt man eine maximale Bandbreite von 8 °C. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann auch über einen professionellen Wein-Kühlschrank nachdenken, der nicht nur eine konstante Temperatur garantiert, sondern auch Platz sparend ist.
Hohe Luftfeuchtigkeit
Weiter benötigt ein Weinkeller eine hohe relative Luftfeuchtigkeit. Nur wenn sie sich in der Bandbreite von 60-70% bewegt, lässt sich sicherstellen, dass die Korkverschlüsse auch bei langer Lagerung nicht austrocknen. Zum Vergleich: Im Wohn-, Ess- und Schlafbereich sollte die relative Luftfeuchtigkeit nur 40-60% betragen. Am besten lassen sich konstante Temperaturen und das richtige Mass an Luftfeuchtigkeit mit einem Naturboden erzielen. Ein solcher Boden ist sandig und uneben. Die Wände sind idealerweise mit Naturstein, beispielsweise Sandstein, ausgekleidet.
Frische Luft
Die Luft im Weinkeller sollte frisch, zumindest aber geruchsneutral sein. Bei Fremdgerüchen besteht die Gefahr, dass der Wein sie aufnimmt – und wer möchte schon einen Barolo mit leichtem Benzingeschmack trinken? Der Weinkeller ist deshalb kein Ort, an dem etwas anderes als Wein gelagert werden sollte. Auch Licht verändert Wein. Weinflaschen bestehen deshalb meist aus dunklem Glas. Da sie nur einen Teil des Lichts aufhalten, sollte der Weinkeller möglichst dunkel sein. Wenig Tageslicht verträgt er, direkte Sonneneinstrahlung ist hingegen unbedingt zu vermeiden, denn hier würde der Wein nebst Licht auch Wärme ausgesetzt. Erschütterungen und Vibrationen bekommen Wein ebenfalls nicht.
Liegend lagern
Ob Wein liegend oder stehend gelagert wird, hängt von der Lagerdauer ab: Bei langjähriger Lagerung sollten die Flaschen liegend eingeräumt sein. So kann sichergestellt werden, dass der Korken dauernd benetzt ist. Bei einer stehenden Lagerung besteht hingegen die Gefahr, dass der Korken trotz dem richtigen Mass an Luftfeuchtigkeit im Laufe der Zeit austrocknet. Ist der Wein zum baldigen Genuss vorgesehen, sind beide Arten der Weinlagerung möglich.
Tipps und Tricks
- Eignet sich kein Bereich des Kellers für die Weinlagerung, ist der Weinklimaschrank eine gute Alternative. Er hat genau das Klima, mit dem Wein optimal temperiert wird und gelagert werden kann.
- Welcher Wein wie lange gelagert werden sollte, hängt von zahlreichen Faktoren wie Rebsorte und Jahrgang, aber auch vom eigenen Geschmack ab. Am besten fragt man beim Kauf den Weinhändler oder Winzer um Rat.
- Bei Weinen mit einem Schraubverschluss kommt es zu keinem Sauerstoffaustausch mit der Umgebung. Diese Weine haben deshalb ein geringes Lagerungs- und Reifepotenzial und sollten innert weniger Jahre genossen werden.
- Wer viele Flaschen desselben Weins besitzt und sich mit Degustieren auskennt, ist mit einem Weinbuch gut bedient. Öffnet man eine Flasche, hält man im Weinbuch fest, wie sich der Wein Auge, Nase und Gaumen präsentiert. Mit dieser Dokumentation kann man verfolgen, wie sich der Wein mit der Lagerung verändert.
